En ouverture : ravioli de ris de veau et foie gras, jeunes pousses et fricassée de girolles


Emmanuel Lehrer

RECETTE. Pour réaliser cette recette, ravioli de ris de veau et foie gras, jeunes pousses et fricassée de girolles, le chef de cuisine Emmanuel Lehrer, toujours secondé par Manuel Buzzetto, utilise 400g de ris de veau, 100g de farine, 100g de crème liquide, 200g de girolles 200g, 50g de beurre, 2 gousses d'ail, du thym frais, une escalope de foie gras de 300g, 50g de blanc d’œuf, pour la farce, 250g de farine, 250g de semoule de blé fine, un œuf entier, 1/2 jus de citron, 5g de sel, pour la pâte à ravioli et 200g de pousses d'épinards.
Il blanchit les ris de veau à l’eau et les laisse cuire 1 minute, les égoutte et les épluche encore à chaud. Il les détaille en petits morceaux, les farine puis ajoute la crème liquide. Il passe les ris dans une passoire afin d’enlever l’excédent de crème et, dans une poêle chaude, fait revenir les ris, ajoute le beurre, le thym frais, l’ail haché, les fait colorer et les réserve au frais.
Il poêle les escalopes de foie gras, les réserve également au frais et les taille en petits morceaux.
Il nettoie les girolles et  garde les plus belles pour les finitions. Il poêle vivement le reste des girolles et les ajoute au foie gras.
Pour finir la farce, il rassembler les ris, le mélange foie gras, girolles et le blanc d’œuf et réserve au frais.
Il prépare ensuite la pâte à raviole et la réserve au frais avant de réaliser les ravioles au diamètre voulu et les met à cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 4minutes environ. Il lui reste à fourrer la raviole avec la farce, puis de la disposer sur un lit de quelques pousses d’épinards assaisonnées d’huile d’olive et de fleur de sel.
Un plat qui figure en bonne place aux côtés d'une marinière de palourdes et moules, homard aux aromates, crème froide de chou-fleur et soubressade, d'une daurade royale panée aux noisettes du Piémont, orge perlé façon risotto, courge butternut et morceau de Castelmagno et de l'épaule d'agneau, la recette emblématique d'Emmanuel Lehrer qui avoue « Chaque chef, garde toujours une affection particulière pour sa première recette. La mienne c’est celle-ci, elle me suit depuis mes débuts. L’épaule d’agneau de l’Aveyron, confite au citron de Menton à feu doux pendant plus de 10 heures, reste inchangée depuis plus de 15 ans ».
Parmi les nouveautés qui vont rejoindre prochainement la carte, la coquille Saint-Jacques et du gibier en suggestion.


Daurade royale panée aux noisettes du Piémont


Épaule d'agneau

• La table de Pierre
Le mas de Pierre*****
Relais & Châteaux
2320, route des serres 06570 Saint-Paul de Vence
Tél. (0)4 93 59 00 10
http://www.lemasdepierre.com
info@lemasdepierre.com  
Formules (hors pièces pour deux), entrée, plat, 1 verre de vin, ½ eau minérale, café 52 €, entrée, plat, dessert, 1 verre de vin, ½ eau minérale, café 62 €

(photos Gérard Bernar et X)

Publié le 20 octobre 2014