En ouverture : de gauche à droite, Patrick Raingeard, Laurent Bouveyron, directeur de la restauration et Emmanuel Da Rocha, sommelier


Patrick Raingeard entouré de sa brigade

QUINTESSENCE. Depuis son arrivée dans cet idyllique éden immaculé baigné par les flots, il y a 4 ans et demi, Patrick Raingeard ne cesse de bonifier sa cuisine. Épaulé par de fidèles collaborateurs, Damien Andrews, chef adjoint, présent à ses côtés depuis 14 ans, Jean-Christophe Lomelet, second, dans son sillage depuis 7 ans et Vincent Delhomme, chef pâtissier, arrivé il y a 4 ans et demi, le chef breton s'appuie sur une équipe qui connaît bien les bases.


Sphère de foie gras de canard, insert caramélisé de pomme Granny Smith


Cassolette de langouste de Méditerranée, poireaux fumés et confits, crémeux de butternut


Blanc de turbot sauvage au jus de persil simple et palourdes, raviolis confits au jus de veau

« Je recherche la quintessence et il y a de plus en plus de technique, à l'image de cette sphère de foie gras de canard, insert caramélisé de pomme Granny Smith, qui a nécessité plusieurs années de réflexion » avoue celui qui a côtoyé Alain Passard, Jacques Maximin, Patrice Hardy, Pierre Hermé avant de commencer sa carrière de chef de cuisines en 1995 au restaurant de l’hôtel La Mère Poulard au Mont Saint-Michel. « Aujourd'hui, ma cuisine n'est que recherche sur l'assaisonnement, le goût, les textures » poursuit le seul chef des Alpes-Maritimes a avoir été honoré d'une étoile Michelin en 2013. Une quête qui amène des plats précis, goûteux, aboutis, dressés dans une belle vaisselle, comme cette cassolette de langouste de Méditerranée, poireaux fumés et confits, crémeux de butternut ou ce blanc de turbot sauvage au jus de persil simple et palourdes, raviolis confits au jus de veau.


Les agrumes d'ici et d'ailleurs en structure moderne

Vincent Delhomme, le chef pâtissier, poursuit cette symphonie culinaire par des desserts à l'aspect contemporain, bien adaptés à la saison, comme les agrumes d'ici et d'ailleurs en structure moderne et le nouveau sommelier, Emmanuel Da Rocha, ancien de chez Flaveur à Nice, s'emploie à vous proposer le meilleur accord possible et vous faire découvrir des cuvées qui sortent des sentiers battus, comme ce vin rouge AOP Côtes de Provence, du domaine des Mapliers à Lorgues.
À noter qu'au pool-house, un barbecue viandes et poissons prend le relais du brunch dominical et que les amateurs de soirées musicales, vont pouvoir se retrouver tous les vendredis jusqu'au 23 septembre, de 19h à 23h, au bord de la piscine. La soirée d'ouverture est fixée au 27 mai avec "The presidents".



À souligner également la métamorphose des chambres de la mer, avec leur agréable balcon bastingage qui domine la plage privée, totalement rénovées, élégamment habillées de blanc et de mobilier bleu marine.

• La table de Patrick Raingeard
Cap Estel*****
1312, avenue Poincaré 06360 Eze-bord-de-Mer
Tél. (0)4 93 76 29 29
http://www.capestel.com
contact@capestel.com
• Menu en toute simplicité (en semaine au déjeuner, hors jours fériés) :
2 plats : entrée, plat ou plat, dessert 49€
3 plats : entrée, plat et dessert 59€
• Menu dégustation (dîner) 120€
• Menu inspiration (dîner) 150€
• Barbecue tous les dimanches du 23 mai au 25 septembre, 115€ par personne

(photos Gérard Bernar)

Publié le 23 mai 2016