En ouverture : le chef Patrick Raingeard


Une chambre d'une suite


Petit-déjeuner sur la terrasse d'une suite

CARTE. Rouvert depuis une semaine, ce petit joyau 5 étoiles, unique sur la Côte d'Azur, reprend vie, en toute discrétion et dans le calme le plus absolu. Après un peu de repos et quelques escapades culinaires en Savoie et en Israël, Patrick Raingeard a retrouvé sa brigade, son fidèle bras droit Damien Andrews, qui le suit depuis 10 ans, et Vincent Delhomme, le chef pâtissier. Seule nouveauté, l'arrivée de Laurent Bouveyron, directeur de la restauration, bon manager d'équipe, ancien du Mirazur à Menton, qui apporte son savoir-faire en salle.
Sur sa première carte de l'année, Patrick Raingeard mise sur la fraîcheur des produits locaux, qu'il butine dans les 14 carrés de son jardin potager ou auprès des agriculteurs de la région, comme Véronique Troch à Sospel, connue pour son fameux safran. Ses assiettes, à la composition très géométrique et aux touches asiatiques, sont bien maîtrisées, tant au niveau de la précision des cuissons que de l'éclat des saveurs, à l'image de l’œuf de poule mollet aux morilles sauvages, chips de chorizo et asperges au jus (32€), des aiguillettes de saint-pierre glacées au soja et yuzu, topinambours et petites betteraves de l’arrière-pays (46€), des coquilles Saint-Jacques aux poires, noisettes du Piémont torréfiées, rutabaga et girolles (46€)… Et pour les inconditionnels, Patrick Raingeard interprète toujours son mets signature, la brandade de pintade fermière aux truffes noires, feuilles de pommes de terre (42€), un plat dont la recette reste secrète, mais qui nécessite 48 heures de préparation ! Quant aux desserts, ils restent dans le même esprit de légèreté et de fraîcheur, sphère de citron de Menton meringué, mousse fromage blanc, glace vanille citron (21€).


De gauche à droite, Damien Andrews, 1er sous-chef, Patrick Raingeard, chef de cuisine, Laurent Bouveyron, directeur de la restauration, Vincent Delhomme, chef pâtissier


Aiguillettes de saint-pierre glacées au soja et yuzu, topinambours et petites betteraves de l’arrière-pays


Coquilles Saint-Jacques aux poires, noisettes du Piémont torréfiées, rutabaga et girolles


Sphère de citron de Menton meringué, mousse fromage blanc, glace vanille citron

• La table de Patrick Raingeard
Cap Estel*****
1312, avenue Raymond-Poincaré 06360 Eze bord de mer
Tél. (0)4 93 76 29 29
http://www.capestel.com
contact@capestel.com
Fermé dimanche soir, lundi toute la journée et mardi midi.
Formule en semaine au déjeuner 42€ (entrée, plat ou plat, dessert) et menu 52€
Menu dégustation, déjeuner et dîner, 110€. Menu inspiration, uniquement au dîner, 150€. Carte.
Brunch le dimanche 105€, champagne compris.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 10 mars 2014