En ouverture : Yoric Tièche

MENU. La viande de gibier est particulièrement appréciée pour la puissance de son goût et le sauvage de sa chair. Pour les amateurs, Yoric Tièche a façonné un menu qui propose du gibier à poil et du gibier à plume, en 3 services (+ le dessert de Steve Moracchini, dulcey, un craquant tout chocolat, sorbet abricot et biscuit moelleux aux noix). Il interprète à sa manière ces plats de gibier, associés aux légumes de saison, un filet de chevreuil, en carpaccio, adouci à la pulpe de coing, une terrine de grouse (petit coq de bruyère de la famille des lagopèdes, qui vit caché en Écosse dans des landes de bruyère entre 300 et 600 mètres d'altitude) et un lièvre à la royale, à la façon du sénateur Aristide Couteaux, accompagné de pâtes fraîches safranées. Pour mémoire, la recette de ce classique du répertoire de la gastronomie française, qui nécessite un travail long et minutieux, a été mise en lumière en 1898 (la préparation est connue depuis le XVe siècle) par ce sénateur de la Vienne, fin gastronome.
Menu chasse 85€.


Lièvre à la royale

TERRINE DE GROUSE
Recette de Yoric Tièche

pour 4 personnes



• Ingrédients : 1 grouse ; 0,100 kg gorge de porc ; 0,125 kg de blanc de volaille ; 0,080 kg de champignons de Paris ; 0,080 kg de jambon blanc ; 1 œuf ; grains de genièvre, whisky, ail, thym, laurier

• Garniture : 1 poire ; 4 pièces de chou de Bruxelles ; 4 sommités de chou romanesco ; 8 feuilles de sucrine ; 1 échalote

• Préparation
Découper la grouse. Récupérer les filets et les réserver. Récupérer les cuisses pour réaliser la farce.
Réaliser la farce en passant au hachoir le blanc de volaille, la gorge de porc et les cuisses de la grouse.
Détailler le jambon et les champignons en grosse brunoise puis incorporer dans la farce. Assaisonner fortement avec sel, poivre, ail haché, laurier et whisky.
Mouler la farce dans une terrine ajoutant au milieu les filets de grouse. Cuire au bain marie à 120° C pendant 40 minutes.
Laisser reposer pendant une nuit au frais.
Pour la garniture, préparer et tailler tous les légumes, les assaisonner à l’huile d’olive et fleur de sel.
Dresser harmonieusement, ajouter une tranche de terrine. Servir avec une brioche tiède.

• La passagère
Hôtel Belles rives*****
33, boulevard Édouard Baudoin, 06160 Juan-les-Pins
Tél. (0)4 93 61 02 79
http://www.bellesrives.com
info@bellesrives.com
Ouvert du mercredi au dimanche de 12h à 14h et de 19h30 à 21h30

(photos X)

Publié le 8 décembre 2014