En ouverture : Yoric Tieche en compagnie de sa brigade et de son chef pâtissier (à l'extrême gauche) Steve Moracchini


De gauche à droite, Julien Rodriges, maître d'hôtel, Yoric Tieche, chef de cuisine et Aymerick  Verdy, chef sommelier

RECHERCHE. Avec 8 années passées auprès de Yannick Alléno au Meurice, dont les deux dernières comme chef adjoint, il semble normal que l'on découvre certaines similitudes avec le chef étoilé, dans l'esthétique des assiettes et l'emploi de certains produits, comme la fregola, pâte sarde de blé dur et d'eau, pour la réalisation d'un risotto.
Pour le natif d'Aix-en-Provence, "le produit n'est pas une finalité dans l'assiette", car il reste tout le travail de recherche pour le magnifier. La nouvelle carte "spécialités du Sud" le confirme. Chaque produit est élaboré de façon à en extraire la quintessence et faire ressortir ses particularités, le poisson de roche dans une gelée transparente de bouillabaisse, melba de fines feuilles de filet de loup, la daurade royale taillée en tartare, assaisonnée avec des fanes de navets et une crème légère au fenouil, la bonite de Méditerranée avec une crème soufflée avec les condiments d'une niçoise (entrées), le homard à la nage, lié au beurre coraillé, légumes relevés au gingembre, la lotte rôtie en épais tronçons, glacée au beurre de cerfeuil, sur des petits pois à la française, l'agneau des Alpilles cuit au sautoir, servi avec une poêlée de gnocchi de tapenade et citrons confits, le magret de canard laqué aux sucs de cuisson, dernières cerises rôties, gaufrettes croustillantes (plats). Les desserts de Steve Moracchini suivent également cette ligne directrice, cerises au jus poêlées, en coque soufflée, sablé pistache, mousse légère au kirsch rafraîchie de griottes en sorbet, chocolat d'origine, onctuosité de crème d'Alpaco, croustillant ivoire à la fève de tonka.
Dans cette carte, soulignons la place prépondérante occupée par les poissons, coquillages et crustacés, qui tiendront la vedette, dans les prochaines semaines, d'un menu entièrement dédié.


Poisson de roche dans une gelée transparente de bouillabaisse, melba de fines feuilles de filet de loup (photo X)


Homard à la nage, lié au beurre coraillé, légumes relevés au gingembre (photo X)

PRATIQUE
• La Passagère
Hôtel Belles Rives*****
33, boulevard Édouard Baudoin
06160 Juan-les-Pins
Tél. (0)4 93 61 02 79
http://www.bellesrives.com
info@bellesrives.com
Chef de cuisine : Yoric Tieche
Second de cuisine : Ratislav Kackvinski
Chef pâtissier : Steve Moracchini
Maître d'hôtel : Julien Rodriges
Chef sommelier : Aymerick Verdy
En haute saison, ouvert tous les soirs
En basse saison, ouvert du mercredi au dimanche
Menus 70€ et 120€. Carte 100€
Salle : 70 couverts
Terrasse : 80 couverts

(photos Gérard Bernar)

Publié le 2 septembre 2013