En ouverture : Pascal Bardet

CARTE. Resté dans le sillage d'Alain Ducasse depuis 1994, avec juste de courtes parenthèses à l'Oasis à La Napoule et aux Ambassadeurs à Menton, Pascal Bardet a décidé de changer, de passer à autre chose, après de merveilleux moments passés à l'hôtel du Parc à Paris, au restaurant Bar & Bœuf à Monaco et tout récemment au Louis XV-Alain Ducasse à Monte-Carlo, aux côtés de Franck Cerutti, comme chef adjoint du 3 étoiles Michelin.
Pour redonner une nouvelle impulsion à ce lieu mythique, le natif de Figeac, dans le Lot, s'est entouré d'une équipe solide et pointue, Francis Fauvel, second, venu dans ses valises du Louis XV et Fabrice Delfieu, chef pâtissier, en provenance de La Mirande à Avignon. Il peut compter également sur une équipe de salle dynamique et compétente, animée par Franco Forte, maître d'hôtel présent dans le groupe depuis 3 ans et Aymerick Verdy, l'initiateur des soirées œnologiques BR wine club.


Franco Forte et Pascal Bardet

Sa carte est volontairement courte avec 4 entrées, 4 poissons, 4 viandes et 4 desserts, pour pouvoir "utiliser les meilleurs produits au meilleur moment", les lentilles vertes du Puy en bouillon à la poule faisane, accompagnées d'une royale de foie blond, d'une onctuosité parfaite, les Saint-Jacques, simplement dorées à cœur, avec beurre d'agrume et poivre, posées sur une pulpe d'endive veloutée, le rouget de roche, trônant sur sa garniture forestière, entouré d'une délectable sauce civet, une belle alliance terre-mer, le mignon de veau, cuit en cocotte, escorté d'un matignon truffé, savoureuse fondue de légumes chapeautée de céleri. Les desserts, tout en gourmandise et simplicité, crémeux de chocolat Jivara lacté, rôti d'ananas baby safrane, couronnent une première carte fort réussie. Nul doute que Pascal Bardet est appelé à d'heureux lendemains.


Saint-Jacques, beurre d'agrume, poivre, pulpe d'endive


Rouget de roche, garniture forestière, sauce civet

 
Mignon de veau en cocotte, matignon truffé, céleri

• La Passagère
Hôtel Belles Rives*****
33, boulevard E. Baudoin
06160 Juan-les-Pins
Tél. (0)4 93 61 02 79
info@brj-hotels.com
http://www.bellesrives.com
Le menu de saison en 3 versions 29€ (à midi), 48€ (à midi), 65€ (midi et soir). Menu La Passagère 80€ (midi et soir). La carte 120€ (midi et soir).

(photos Gérard Bernar)