En ouverture : Akhara Chay, le nouveau chef exécutif


Le nouveau bar-lounge

CARTE. Parmi les nouveautés 2014, notons l'implantation, près de la piscine, d'un bar lounge, au mobilier en fer forgé coloré, avec la particularité de proposer un bar à pastis, unique dans la région ; le changement de partenaire au spa, qui devient Château de Valmer spa by L'occitane et l'arrivée, début avril, d'un nouveau jeune chef, prometteur, Akhara Chay, pour insuffler une nouvelle dynamique en cuisine.
L'optique de la direction est de travailler avant tout avec des produit locaux, inscrit dans une démarche éco-responsable, aussi bien dans la production de ses fruits (cerises, oranges, citrons, kakis), de ses légumes (tomates, courgettes, artichauts, haricots, potirons, salades, aubergines noires, blanches et mauves), de ses herbes potagères, comestibles et médicinales (romarin, thym, basilic, menthe, verveine, ciboulette) que dans la production de son vin rosé AOC Côtes de Provence bio. Cette manne profite à Akhara Chay qui en profite pour faire (en partie) son marché de produits frais de la terre.
La cuisine d'Akhara Chay, est totalement différente de celle qu'il élaborait précédemment au Mas des herbes blanches à Joucas, gagnant en finesse et légèreté, jouant avant tout sur cette corne d'abondance bio et sur les saveurs méditerranéennes, la courgette bio du château en velouté rafraîchie au basilic, biscottes fines de pain noir au chèvre frais et caviar « Sturia » prestige de France, l'œuf de poule bio dans l’idée d’une île flottante, crémeux de truffes æstivum, mouillette dorée de volaille aux truffes d’été, les tomates anciennes en vinaigrette d’échalotes, confites au porto et balsamique, mozzarelle bufflonne givrée, sorbet tomaté aux éclats d’olives noires, le filet de saint pierre en nage de coquillages, pois gourmand, tomate, fenouil et carotte punchée à la coriandre fraîche, la daurade royale cuite sur la peau, panisse de Provence et cébettes rôties, écume de tomate au gingembre, la compression de poitrine de veau en basse température à la truffe d’été, cocotte de baby légumes et sucrine au râpé de truffes æestivum, filet de bœuf charolais Rossini, fine ratatouille niçoise, vierge de tomate grappe à l’huile d’olive fruitée noire A.O.P. « Moulin Cornille », l’abricot au miel de romarin et son parfait glacé, biscuit financier, sorbet broccio et pistache en chouchou… À déguster dans le jardin andalou ou sur la terrasse ouverte vers le parc.


Akhara Chay dans le potager bio


L'œuf de poule bio dans l’idée d’une île flottante


Les tomates anciennes en vinaigrette d’échalotes


La compression de poitrine de veau en basse température à la truffe d’été

Akhara Chay a également en charge la carte de l'autre restaurant, La pinède, où le midi, salades et grillades l'emportent et le soir, plats à l'esprit bistronomique sont plébiscités et appréciés sur la terrasse, sous les pins, en bord de mer.  

• La palmeraie
Château de Valmer*****
81, boulevard de Gigaro 83420 La Croix-Valmer
Tél. (0)4 94 55 15 15
http://www.chateauvalmer.com
info@chateauvalmer.com
Ouvert jusqu'au 1er novembre, au dîner.
Menus 65€, 75€ et 95€. Carte, entrées de 28€ à 30€, plats de 35€ à 42€, gourmandises 15€.
La pinède, ouvert tous les jours, midi et soir.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 7 juillet 2014