En ouverture : Jimmy Coutel

CARTE. Depuis son arrivée en 2015, Jimmy Coutel, qui étrennait sa première place de chef, n'a cessé d'évoluer et d'affiner sa cuisine au registre résolument méditerranéen, imaginée dans une démarche écologique et responsable. Fort de son expérience acquise notamment auprès de Philippe Troncy, lors de son apprentissage au restaurant L'arbousier à Saint-Raphaël, et en compagnie de Thierry Thiercelin à la Villa Belrose à Gassin, Jimmy a gravi les échelons, patiemment, distingué comme "grand de demain" par Gault&Millau dans l'édition de son guide 2016 et reconnu par le guide Michelin, qui lui attribue une étoile en 2017.

Écrevisses rôties, bouillon de crevettes grises aux trompettes, copeaux d’encornets, betteraves rouges et chou

Gambas carabineros marinées aux agrumes, amandes, verveine du domaine et courgette de Provence

Bar de ligne poêlé, étuvée de poireaux aux coquillages, pommes soufflées et salicorne aux graines de sarrasin.

Sur la terrasse, face au jardin andalou et sa luxuriante palmeraie centenaire qui dépayse, ses recettes, élaborées dans une cuisine flambant neuve, installée l'hiver dernier par CDIS, entreprise basée au Muy, jouent la fibre de la nature et du terroir local, soulignées par la manne de légumes qu'il puise en grande partie dans le verger potager bio qui jouxte l'hôtel, écrevisses rôties, bouillon de crevettes grises aux trompettes, copeaux d’encornets, betteraves rouges et chou, gambas carabineros marinées aux agrumes, amandes, verveine du domaine et courgette de Provence, bar de ligne poêlé, étuvée de poireaux aux coquillages, pommes soufflées et salicorne aux graines de sarrasin, rouget de roche en deux services, saisi sur la peau, céleri rave à la truffe en fines lamelles marinées, poitrine de porc laquée et girolles, presa ibérique au sautoir, salsifis cuits au sel et panais fondant, noisettes concassées et fines lamelles de foie gras, des mets savoureux au dressage minutieux qui sont couronnés par d'excellents desserts, comme le calisson glacé et fraises des bois.

Rouget de roche en deux services, saisi sur la peau, céleri rave à la truffe en fines lamelles marinées, poitrine de porc laquée et girolles

Presa ibérique au sautoir, salsifis cuits au sel et panais fondant, noisettes concassées et fines lamelles de foie gras.

Calisson glacé et fraises des bois

Lydia Roussel, directrice et Jimmy Coutel, chef de cuisine



DIRECTRICE. Relais & Châteaux depuis le début 2018, le Château Valmer est dirigée aujourd'hui par Lydia Roussel, dont elle nous dévoile son parcours éclectique : « Originaire de la région Rhône-Alpes, née à Belley en 1976, grands-parents agriculteurs et restaurateurs, maman restauratrice, j’ai fait l’école hôtelière de Challes-les-Eaux (73) où j’obtiens un CAP et BEP cuisine. Suivent quelques expériences dans différents restaurants sur Lyon, et dans l’Ain en cuisine et en salle. Puis des saisons sur Courchevel aux ‘Grandes Alpes’ (9 saisons),  en cuisine d’abord, puis en pâtisserie, où je suis formée par un chef pâtissier qui a fait ses armes auprès des compagnons du devoir. Je ne quitte alors plus la pâtisserie, et je continue en tant que pâtissière et termine chef pâtissière, toujours  sur Courchevel, au Chalet de pierres l’hiver, et au Château de Valmer l’été.
Curieuse de découvrir ce qu’il se passe côté client, côté hôtellerie, je fais une formation accueil - réception en 2005. Formation qui se termine par un stage que j’effectue au Bailli de Suffren au Rayol-Canadel. De stagiaire en 2005, je finis chef de réception en 2010, toujours au Bailli de Suffren. Après un congé maternité, je reprends au Château de Valmer en tant que responsable hébergement en 2012, puis devient assistante de direction et enfin directrice en 2018, toujours au Château de Valmer ».

• Château de Valmer*****
Relais & Châteaux
81, boulevard de Gigaro 83420 La Croix-Valmer
Tél. (0)4 94 55 15 15
http://www.chateauvalmer.com
info@chateauvalmer.com
Menu signature 95€ (4 plats), 115€ ( 5 plats). Accord mets et vins 50€ (5 verres)
Carte.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 1er octobre 2018