CARTE. Après quelques aménagements, La palme d'or vous accueille, depuis le 9 mars dernier, dans une nouvelle ambiance. Côté cuisine, Christian Sinicropi se conforme à sa ligne culinaire, très personnelle, mise en scène depuis 2010 dans des supports imaginés et dessinés par lui-même et conçus par son épouse Catherine. Cette année, de nouvelles assiettes en céramique ont été créées spécialement pour le déjeuner, en harmonie avec le plat. "La Croisette en mouvement" vous offre le choix d'un produit salé en 3 temps, par exemple l'huître du basin de Thau soulignée par un velouté de concombre qui apporte fraîcheur et acidité, suivie de la palamide (bonite) et de son ragout de poivron rouge, cuisinée comme un stockfisch, et d'une alouette sans tête, à base d'une goûteuse joue de bœuf confite, et le choix d'un produit sucré en 2 temps, par exemple la mangue en fraîcheur, carpaccio au parfum de fruit de la passion, meringue en deux textures et éclats de caramel au beurre salé et en soufflé chaud, cœur de marmelade, relevé au piment d'Espelette, agrémenté d'une glace à la bergamote.


Alouette sans tête

Ce concept de dégustation, axé sur un même produit, décliné en trois services dans une chronologie précise, pour faire ressortir notre instinct primaire du goût, se retrouve dans le menu "Le mouvement". Cédric Servain, le directeur de salle et son équipe, se feront un plaisir de vous proposer la langouste et le gamberoni, la simplicité, genèse du goût marin avec le couteau, l'anchois et la sardine, le légume avec le brocoli, le riso et le maïs noir et le végétarien, la canaille avec la saucisse de thon, la fraise de veau et le poulpe et le boudin noir de calamar, l'agneau Allaiton triple, le pigeon fermier du mont Royal, puis les desserts, le miel, le chocolat, les agrumes, la poire, la noisette, présentés en deux temps.
Avec ces diverses perceptions gustatives, on comprend mieux pourquoi Christian Sinicropi vous suggère « de n'avoir comme seul repère, le produit ».
Pour accompagner cette symphonie gourmande, Dominique Vion, le chef sommelier, et son équipe, vous conseilleront un viognier, IGP pays d'Oc du domaine Charles Guitard à Aigues-Vives, au nez de fruits mûrs et un syrah, IGP Pays d'Hérault, de La terrasse d'Élise de Xavier Braujou à Aniane et Saint Jean de Fos, au nez de fruits noirs avec une bouche tout en fraîcheur.  


La saucisse de thon


La fraise de veau et le poulpe


Le boudin noir de calamar

• La palme d'or
Grand Hyatt Cannes hôtel Martinez*****
73, la Croisette 06400 Cannes
Tél. (0)4 92 98 74 14
lapalmedor.martinez@hyatt.com
Ouvert midi et soir, du mercredi au samedi, jusqu'au 31 mai et du mardi au samedi à partir du 1er juin.
Déjeuner 78€ par personne : choix d'un produit salé en 3 temps, choix d'un produit sucré en 2 temps, 1/2 bouteille de vin et café inclus
Menus Collection 195€ et Inspiration de saison 215€
Le mouvement - À la carte - Desserts

(photos Lueur externe Éric Dervaux, Gérard Bernar et Guillaume Laurent)

Publié le 27 mars 2017