En ouverture, de gauche à droite, Arnaud Faye et Thierry Naidu, directeur général Phoenix hôtel


Arnaud Faye

CARTE. L'ancien chef de l’Auberge du jeu de paume à Chantilly, contacté par Julien Dugourd, le chef pâtissier de la Chèvre d’or, avec qui il a déjà travaillé en 2003 à l’Arnsbourg chez Jean-Georges Klein et est resté en contact, a finalement, après réflexion, accepté le nouveau challenge proposé par Thierry Naidu, directeur général Phoenix hôtel.
Avec l'aide précieuse de Sébastien Faramond, chef adjoint, déjà en place, il s'est immédiatement attelé à renouveler la carte, en premier lieu les amuse-bouches, imaginés dans un nouvel esprit méditerranéen, huître Tarbouriech au limoncello, maquereau brulé pois chiche, niçoise de ventrèche de thon, coussin façon pissaladière, bille de foie gras a la pèche muscat du cap Corse.
Dans sa première carte méditerranéenne, Arnaud Faye, chef posé de 37 ans, célèbre avant tout le terroir régional et ses produits authentiques gorgés de soleil, même s'il introduit des tomates Marmande et des fromages affinés par les frères Marchand à Nancy.
Ses assiettes sont généreuses, gourmandes, et d'une grande méticulosité, « le premier regard est très important », reconnaît le chef, avec une recherche exacerbée sur la subtilité des saveurs et une vraie signature, tomates de plein champ, en chaud et froid, burrata des Pouilles et basilic, cèpes rôtis, gnocchis coulant de polenta, eau d'aubergine, rouget de roche grillé, pistes et courgettes, condiment amande curry, agneau de Sisteron à l'épeautre de Sault, aubergine, jus aux herbes des falaises…
Pour Arnaud Faye l'animation de la salle, afin de capter l'attention des convives et d'introduire une interaction, est également un point primordial. Pour compléter l'excellente prestation bachique de Philippe Magne, accompagné de Claude Derrien, il a tenu a apporté une nouvelle scénographie, avec la mise en scène du homard fumé à l'hysope qui accompagne le melon rôti sans cuisson (cuit par la sauce qui le recouvre), et la découpe du pigeon en coffre, cuit aux feuilles de figuier, cuisse en barbajuan, blettes aux pistaches, figues rondes de Bordeaux (de petit calibre et de très bonne qualité gustative, cultivées à Vaison-la-Romaine), jus à l'olive.
Son ami Julien Dugourd, le chef pâtissier, déjà bien en place depuis 7 ans, suit Arnaud Faye dans cette quête d'excellence. Adepte d'une pâtisserie de tradition et créative, légère, fraîche, avec un minimum de sucre et un maximum de goût, il a retravaillé son dessert signature, sa vision d'un citron de pays, basilic, troquant le chocolat blanc par du beurre de cacao non sucré, pour réaliser une coque beaucoup plus fine et encore moins sucrée.
Ce nouveau binôme peut être rassuré, les deux étoiles sont bien présentes dans le ciel d'Eze village.


Tomates de plein champ


Cèpes


Melon


Rouget de roche


Agneau de Sisteron


Découpe du pigeon


Pigeon


Julien Dugourd


Vision d'un citron de pays


Chocolat pure plantation Madong

• La chèvre d'or*****
Relais & Châteaux
Rue du Barri 06360 Eze village
Tél. (0)4 92 10 66 66 (hôtel)
(0)4 92 10 66 61 (restaurant)
http://www.chevredor.com
restaurant@chevredor.com
Carte. Déjeuner : menu retour du marché 85€ et 110€ avec les vins en accord - menu "De roche et d'eau" 145€. Dîner : menu "De roche et d'eau"240€ (et 205€ sans les plats de cèpes et figues).
Fermeture le 5 novembre 2016.

(photos Gérard et Michelle Bernar)

Publié le 26 septembre 2016