En ouverture : le chef Fabien Pasquale

CARTE. Le jeune chef a retrouvé son Var natal, après un parcours professionnel qui a débuté au lycée Golf hôtel de Hyères-les-Palmiers, puis au lycée Paul Augier à Nice pour son passer son bac pro, avant de côtoyer de belles références étoilées, notamment Joël Garault à l'hôtel Hermitage à Monte-Carlo, Olivier Brulard à La réserve de Beaulieu à Beaulieu-sur-Mer et Marc Haeberlin à l'Auberge de l'Ill à Illhausern, comme apprenti et commis de cuisine. Son premier poste de chef, il l'occupera au Paris-Rome à Menton, entre deux séjours à l'étranger, au Canada puis en Australie.
Aujourd'hui, il pratique une cuisine moderne, où les assiettes, très généreuses, sont très colorées avec l'apport de fleurs. Que se soient les suggestions proposées uniquement au déjeuner, les plats du menu du jour ou ceux de la carte du soir, les produits proviennent essentiellement du potager ou sont issus de producteurs ou artisans locaux. Une manne locavore qui permet au chef de travailler à l'instinct les suggestions en fonction des produits fournis le matin, et laisser libre cours à son imagination, comme le maki de saumon et rémoulade de céleri, salade de concombre assaisonnée comme un tzatziki, le rouget cuit à l'escabèche panna cotta anisée, fenouil croquant et baby champignons marinés, la canette laquée aux épices, légumes infusés dans un bouillon de couscous, la pêche du jour rôtie à la sarriette, ragoût de coques, tomates fraîches, coulis de poivrons grillés.


Maki de saumon et rémoulade de céleri


Rouget cuit à l'escabèche panna cotta anisée


Canette laquée aux épices


Forêt noire, cerise marinée, glace Amarena

La nouvelle carte de printemps, toujours structurée de la même façon, avec 4 entrées, 3 poissons, 3 viandes et 4 desserts, fait, bien entendu, honneur aux produits de saison, qui sont travaillés de façon originale, comme l’œuf cuit à 64° C, velouté de petits pois à l’ail des ours, étuvée de morilles au lardo di Colonnata, croûtons grillés, le homard cuisiné comme un osso-buco, légumes torréfiés à l’huile d’orange, risotto au thé vert « sencha lemon », jus de carcasse, la sole en meunière de tandoori, fricassée de choux et pommes grenailles, palourdes juste ouvertes, crème d’herbes aux citrons confits, le ris de veau cuit comme une cassolette, feuilleté au sésame noir, brunoise de légumes pot-au-feu, sauce parfumée au vin jaune, le bœuf, pièce de faux-filet maturé, légumes roquebrunois glacés (de Philippe Auda), cromesqui au vieux cheddar, jus infusé aux herbes, le baba imbibé au Grand Marnier, fraîcheur de pamplemousse au sirop léger, compotée et sorbet rhubarbe…
Le restaurant organise également, une fois par mois, des dîners concerts jazz avec un menu entrée, plat, dessert (deux plats au choix) à 59€. La prochaine soirée, se tiendra le jeudi 20 avril avec le groupe jazz-latino Dilequesi (voir le menu sous l'onglet "agenda").


La terrasse


La salle à manger

• La bastide du clos
Clos des roses
Châteaux & hôtels collection
1609, route de Malpasset - Lieu-dit Sainte Brigitte - RD 37
83600 Fréjus
Tél. (0)4 94 53 32 31
https://www.closdesroses.com/
hebergement@closdesroses.com
Ouvert 7 jours sur 7, midi et soir.
Menu entrée-plat ou plat-dessert 29€
Menu entrée-plat-dessert en semaine 34€
Suggestions plats à la carte à partir de 29€.

(photos Gérard Bernar et Clos des roses)

Publié le 10 avril 2017