En ouverture : Jean-François Bérard

CARTE. Entre le potager de La bastide des saveurs, le renouvellement de sa brigade, dont l'arrivée d'une jeune et excellente pâtissière Emmanuelle Ronan, les cuisines qui alimentent le restaurant gastronomique et le bistrot de Jef, Jean-François Bérard est sans cesse sur la brèche. Il n'hésite pas non plus à renouveler 3 ou 4 plats par semaine pour éviter le ronronnement en cuisine.
Sa carte d'automne est le pur reflet de cette fougue culinaire où l'on retrouve les merveilleux produits de saison, comme l'oursin servi en deux actes, en fine gelée de crustacés, chair de tourteau, de belles languettes d'oursin, colorées de rouge orangé, comme un nectar et en coque, condiment du Mentonnais, émulsion au beurre de corail ; le cèpe émincé ou mariné au vinaigre de chardonnay, poêlé, fin condiment aux noisettes IGP du Piémont ; l'huître de pleine mer en velouté au foie gras, menthe poivrée et citron confit ; la Saint-Jacques de plongée accompagnée d'une barigoule d'artichauts et d'une fine purée de topinambours truffée et, clou du repas, le homard bleu, posé sur des tagliatelles fraîches maison, quelques copeaux de truffe, le tout relevé par une fondue de tomates qui apporte un effet explosif en bouche.
L'automne est également la saison du gibier par excellence, et René Bérard, le papa, va reprendre du service pour vous servir cette viande si particulière, si goûteuse, perdreau, chevreuil et bien entendu lièvre, qu'il va faire mijoter avec amour pour ravir vos papilles.
L'esprit de famille est toujours présent chez les Bérard.      


Oursin en fine gelée de crustacés


Saint-Jacques de plongée


Homard bleu, tagliatelles, fondue de tomates, truffe


Jean François Bérard au Bistrot de Jef

• Hostellerie Bérard & spa
7, rue Gabriel Péri 83470 La Cadière d'Azur
Tél. (0)4 94 90 11 43
http://www.hotel-berard.com
berard@hotel-berard.com
Menus 58€ - 92€ - 130€ et 169€. Carte

(photos Gérard Bernar)

Publié le 10 novembre 2014