En ouverture, de gauche à droite : Freddy Monier, chef pâtissier, Gilles Fouilleroux, directeur et Yannick Franques, chef des cuisines

MAÎTRISE. Gilles Fouilleroux est d'autant plus confiant qu'il peut compter sur le travail collectif et la passion qui anime le personnel, du commis au directeur général, en passant par l'équipe de salle, brillamment managée par Thierry Demolliens, un des meilleurs ouvriers de France 2007, et de sommellerie placée sous la houlette d'Alexandre Pauget.
Yannick Franques, un des meilleurs ouvriers de France 2004, fort des deux étoiles Michelin acquises précédemment, apporte son savoir-faire, sa maîtrise technique, que l'on louait déjà à son arrivée dans la région à La Coupole à Monaco. Régulièrement de nouveaux plats sont créés, que l'on apprécie dès les amuse-bouche, bisque d'écrevisses aux pêches confites, puis avec le caviar de Sologne, blinis onctueux au parfum de persil plat, crème acidulée et crumble d'avoine, une entrée à porter au pinacle, avec ses saveurs délicatement équilibrées, ses textures croquantes et ses grains de caviar qui éclatent subtilement sous le palais.


Caviar de Sologne, blinis onctueux au parfum de persil plat, crème acidulée et crumble d'avoine


Turbot sauvage grillé, condiments d'anchois, câpres, pignons de pins torréfiés, chipirons et salicorne liés au pistou de roquette

Bien entendu, ses plats signature "Le mystère de l'œuf en neige, brioche en grosse chapelure croustillante, crème de parmesan reggiano" et "La langoustine et le poulpe, inspiré d'un sashimi assaisonné au futaba, anguille fumée, glace au jus de yuzu" sont présents sur la carte où figurent notamment le saint-pierre cuit au plat, à la marjolaine et amandes fraîches, eau de green zébra légèrement citronnée, le turbot sauvage grillé, condiments d'anchois, câpres, pignons de pins torréfiés, chipirons et salicorne liés au pistou de roquette et le ris de veau de nos terroirs, braisé à la sarriette et râpé de boule de Belp, artichauts poivrades saisis à l'huile d'olive "Arbequina" d'Alexis Munoz., un plat très original ou ce fromage suisse au lait cru de vache, aux allures de truffe, enrobé d'ail et de poivre noir, donne du corps à cette création.


Fraise Mara des bois, parfumée au basilic, sorbet tomate cœur de bœuf, vinaigrette à l'huile d'olive

Côté douceurs, Freddy Monier, qui a suivi Yannick depuis le Château Saint Martin & spa à Vence, a bâti sa carte pour les amateurs de chocolat, grand cru Caraïbes 66 %, Jivara 40 %, et autour d'une note fruitée, fraise Mara des bois, parfumée au basilic, sorbet tomate cœur de bœuf, vinaigrette à l'huile d'olive, pomme façon Tatin, mangue.

L'équipe de cuisine
Yannick Franques, chef des cuisines
Vincent Fleury, sous-chef exécutif
Marc Fontanne, 1er sous-chef restaurant gastronomique
Nicolas Aujoux, sous-chef restaurant gastronomique
Matthieu Gasnier, sous-chef restaurant Gaudina
Kévin Le Maguer, sous-chef restaurant Gaudina
Fabien Haurat Nautet, adjoint sous-chef exécutif
Jacques Le Barbier, sous-chef restaurant Tousco
Freddy Monier, chef pâtissier
Benoît Jabouille, sous-chef pâtissier
Loïc Gorse, sous-chef exécutif pâtisserie
Cyrille Le Goff, chef boulanger

RESTAURANTS. Yannick Franques a également en charge trois autres points de restauration, le Gaudina, la brasserie à l'esprit provençal avec ses plats simples, les Caroubiers,  le restaurant et lounge bar du club house, ouvert sur le golf et le Tousco grill et ses cabanas, le restaurant d'été pour se restaurer aux abords de la piscine à débordement. La carte propose un buffet provençal (entrées et desserts 38€), la sélection du jour à l'ardoise, viande ou poisson (25€), pizettes (11€ à 14€), plats snacks (de 14€ à 25€), fromages et desserts (11€ à 13€). Un buffet enfant, gratuit pour les moins de 8 ans, 15€ pour les moins de 12 ans, 25€ pour les 12 ans et plus, est installé dans un restaurant dédié "Le pitchoun".


Tartare de bœuf assaisonné à votre convenance, pommes frites et salade mesclun


La terrasse du Tousco

Cet été, le Tousco se met à l’heure de l’Italie ! Pour le dîner, à partir de 19h, un généreux buffet aux saveurs ensoleillées ravira les papilles des grands comme des petits. Dans un écrin de verdure, sur une terrasse provençale au décor tout en bois, savourez des antipasti, un plat principal, des fromages et une farandole de desserts. Jusqu’au 31 août, prix unique au dîner, hors boissons, adulte 49 €, enfant 29 € (moins de 12 ans).
Jusqu'à fin août, tous les jours sauf week-ends et jours fériés, de 9h à 18h, une offre "journée découverte" est également proposée pour les non-résidents e l'hôtel, à 85€ par adulte et 45€ par enfant, avec déjeuner buffet, hors boissons, dans l'espace privatif d'un cabana et accès à la piscine et à 49€ par adulte et 29€ par enfant, avec déjeuner, plat, dessert, hors boissons, sur la terrasse ombragée du restaurant, accès piscine avec transat. La demi-journée, à partir de 14h, coûte 20€ par adulte et 15€ par enfant.    

• Faventia
Terre blanche hôtel spa golf resort*****
3100, route de Bagnols-en-Forêt 83440 Tourrettes
Tél. (0)4 94 39 90 00
http://www.terre-blanche.com
reservations.hotel@terreblanchehotelspa.com
Dîner uniquement du mardi au samedi.
Menus 95€, 185€ ou 280€ avec accord mets et vins. Carte.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 14 juillet 2014