En ouverture : le chef exécutif Paolo Sari

RESPECT. Depuis son arrivée en avril 2012, le chef natif de Trévise en Italie s'est engagé, sous le couvert de Danièle Garcelon, directrice générale, dans une démarche de biodiversité locale et du respect de la nature, en dénichant, de Cavaillon à Albenga en Ligurie, des producteurs capables de fournir des produits susceptibles de répondre, non seulement aux exigences de la réglementation bio, mais également à des critères gustatifs et nutritionnels. Ce travail de longue haleine a porté ses fruits avec l'obtention du label Ecocert de niveau 3.
Cette offre 100 % bio, certainement unique au monde, vient d'être conforté par l'obtention d'une étoile au guide Michelin France, une récompense partagée par le chef et sa brigade, ainsi que par le personnel de salle admirablement orchestré par Pierre-Jean Ricardoni, 1er maître d'hôtel, sans oublier les équipes du Monte-Carlo beach Relais & Châteaux.
Sa première carte de l'année est le reflet de son approche naturelle, où l'on retrouve uniquement des produits certifiés AB (agriculture biologique) dans l’ensemble des préparations, du pain confectionné deux fois par jour avec de la farine biologique, aux premiers fruits rouges de saison associés à un gratin de sabayon (23€), en passant par le pavé de queues de crevettes rouges crues de San Remo, mini fenouils, fragrance de bergamote et herbes de Provence (45€), par des gnocchi de pommes de terre nouvelles de montagne - une merveille d'onctuosité -, fleurs, herbes et nouveaux légumes (45€), par les côtes d'agneau rôties au lard fait maison et miel d'acacia, purée de céleri rave et réglisse, escortées d'une spirale croustillante de pommes de terre (62€).
« Le travail et la réflexion nous ont permis d'arriver à une carte légère et colorée. Elle s'inscrit dans la grande tradition méditerranéenne et provençale, placée sous le signe de la biodiversité, du respect de la nature et de nous même » conclut Paolo Sari.   


Pavé de queues de crevettes rouges crues de San Remo, mini fenouils, fragrance de bergamote et herbes de Provence


Gnocchi de pommes de terre nouvelles de montagne, fleurs, herbes et nouveaux légumes


Côtes d'agneau rôties au lard fait maison et miel d'acacia, purée de céleri rave et réglisse, croustillant de pommes de terre


Gratin de sabayon aux premiers fruits rouges de saison

• Elsa
Monte-Carlo beach*****
Relais & Châteaux
Avenue princesse Grace
06190 Roquebrune Cap-Martin
Tél. +377 98 06 50 05
bh@sbm.mc
http://www.monte-carlo-beach.com
Menu du marché 43€, avec un verre de vin Côtes de Provence et café. Carte.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 17 mars 2014