En ouverture : Jimmy Coutel, chef des cuisines, avec Pamela Fontaine, chef pâtissière, dans le carré aromatique du potager bio

CAMPAGNE. Au Château Valmer, fraîchement distingué de l’Écolabel européen depuis 2015, cette nouvelle saison qui débute est marquée par l'entrée du restaurant gastronomique "La palmeraie" au Collège culinaire de France et par la distinction du chef des cuisines, Jimmy Coutel, comme "grand de demain" par Gault&Millau dans l'édition de son guide 2016.
Pour sa seconde saison, Jimmy Coutel s'est entouré d'une jeune brigade, volontaire, secondé par un ancien chef de partie et par une jeune chef pâtissière de 21 ans, Pamela Fontaine.


Homard bleu de casiers en médaillons, petits pois et févettes du jardin, jus onctueux


Barbue « petit bateau » saisi à la marjolaine, pommes fondantes, girolles et cébettes


Poulette de Bresse, le suprême farci aux épinards, la cuisse confite, polenta à la pierre et aubergines

Sa carte d'ouverture, courte, est, comme l'an dernier, un hymne à la nature et aux produits frais bio, de saison, du terroir local, qu'il pioche dans le très soigné jardin potager qui jouxte l'hôtel, légumes de saison, simplement crus et cuits aux parfums d’ici, asperges vertes enrobées d’une crème d’ail, jambon pata negra, pousses de riquette, homard bleu de casiers en médaillons, petits pois et févettes du jardin, jus onctueux, langoustines gratinées au citron, artichauts violets croquants, lard de Colonnata, barbue « petit bateau » saisi à la marjolaine, pommes fondantes, girolles et cébettes, poulette de Bresse, le suprême farci aux épinards, la cuisse confite, polenta à la pierre et aubergines…
Les desserts de Pamela Fontaine, fraises Mara des bois juste tièdes, crème citronnée, biscuit sablé, chocolat lacté « Andoa bio » ganache crémeuse, tuiles craquantes, glace caramel salé, fine tartelette aux agrumes frais et confits du jardin, sorbet citron vert, émulsion verveine, restent dans l'esprit des lieux et dans la simplicité.  


Façade de La pinède plage repeinte


Chambre rénovée

MER. La pinède plage, a subi cet hiver un bain de jouvence avec le ravalement de la façade et la rénovation totale des chambres. Au restaurant "La pinède", pas de révolution, le chef Vincent Colbeau Justin, arrivé l'an dernier, est toujours en place. Sa cuisine colle parfaitement avec les lieux, l'esprit farniente et la terrasse en teck sous les pins, qui flirte avec la plage de Gigaro et la grande bleue, panier de petits légumes crus, sauce anchoïade, tapenade noire et crème aux herbes, fritto misto de petits poissons de roche, calamars et crevettes, légumes et tomates cerise, sauce aïoli, viandes, poissons et crustacés de la pêche locale sur le grill, le tout arrosé du vin rosé bio du Château de Valmer.


Le bar et la terrasse du restaurant "La pinède"


Fritto misto de petits poissons de roche, calamars et crevettes, légumes et tomates cerise, sauce aïoli


Sardines argentées grillées au naturel

À noter également la sauvegarde et la remise en état, avec le concours du domaine viticole de La Madrague, de la somptueuse allée de palmiers, où 48 palmiers ont été replantés, pour magnifier ce trait d’union entre terre et mer.

• Château de Valmer*****
81, boulevard de Gigaro 83420 La Croix-Valmer
Tél. (0)4 94 55 15 15
http://www.chateauvalmer.com
info@chateauvalmer.com
Déjeuner et dîner

• La pinède plage****
382, boulevard de Gigaro 83420 La Croix-Valmer
Tél. (0)4 94 55 16 16
http://www.pinedeplage.com
info@pinedeplage.com
Déjeuner 12h30 à 14h30 et dîner 19h30 à 21h30

(photos Gérard Bernar)

Publié le 30 mai 2016