En ouverture : le chef Patrick Raingeard


Le chef Patrick Raingeard et sa brigade

CARTE. En très peu de temps, Patrick Raingeard a été obligé de prendre ses marques, de découvrir cette vaste maison de très grand prestige nichée sur une presqu'île privée de 2 hectares dans un environnement luxuriant et magique ceint par la Méditerranée, de briefer sa nouvelle équipe et mettre en place sa toute première carte. Mission réussie pour ce chef breton tout acquis à la cuisine Méditerranéenne depuis son arrivée au Zebra square à Monaco.
Pour ouvrir sur l'extérieur ce lieu hors du commun et pour gommer ce côté exclusif, une gastronomie abordable est proposée le midi, du mercredi au vendredi, avec le menu "en toute simplicité" (39€ - entrée, plat ou plat, dessert) où la cuisine instinctive de Patrick Raingeard se dévoile et se renouvelle chaque jour. Le soir, le bonheur gustatif se poursuit. Chaque plat met en avant un produit, chaperonné par un accompagnement pertinent de légumes, où couleurs, saveurs, textures se fondent agréablement, la Saint-Jacques en carpaccio avec des betteraves marinées au jus de mandarine et une crème glacée de caviar de l'Esturgeonnière (38€), le homard en estouffade au Sauternes, avec des cocos du pays aux chanterelles, fleurs de bourrache, émulsion de riquette (40€), l'agneau des Alpilles en brandade avec des épices d'Orient, topinambour et citron de Menton à la mélisse (38€), les Saint-Jacques à la plancha, chorizo ibérique, avec un jus de mangue acidulé, une mousseline de panais, quelques crosnes, une pomme de terre vitelotte et une tuile croustillante au sésame et wasabi (38€), et pour finir en douceur, une poire martin sec, pochée au piment d'Espelette, entremets biscuit caramel, tube glacé (17€), œuvre d'une jeune pâtissière. Le tout orchestré en toute discrètement par un service de salle très classe, efficace, placé sous les ordres de Jean-Patrice Hoareau.
À découvrir sans tarder, tout comme le brunch du dimanche (85€), avant la fermeture hivernale du 2 janvier au 2 mars inclus.


De gauche à droite : Lofti Kahlaoui, chef barman, Patrick Raingeard, chef de cuisine, Jean-Patrice Hoareau, directeur de la restauration






Dressage des Saint-Jacques à la plancha


Agneau des Alpilles en brandade


Poire martin sec, pochée au piment d'Espelette

• La table de Patrick Raingeard
Cap Estel*****
1312, avenue Raymond Poincaré 06360 Èze bord de mer
Tél. (0)4 93 76 29 29
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(photos Gérard Bernar)