En ouverture : Guillaume Winterstein

CARTE. Vainqueur de la session printemps 2016 du "Trophée terroir & saison", Guillaume Winterstein, alors responsable de la brasserie La rotonde à l'hôtel Le Negresco, avait séduit le jury. Aujourd'hui chef des cuisines de l'AC hôtel Ambassadeur Antibes - Juan-les-Pins, il confirme tout le bien que l'on pensait de lui. La qualité de sa nouvelle carte, qui vient d'être juste mise en place fin de semaine dernière, conforte nos bonnes impressions.
Ce premier poste de chef de cuisines n'est pas de tout repos, lorsque l'on sait que ce varois de 35 ans doit superviser la restauration du Grill & the pool, du petit-déjeuner, du room service, du restaurant de plage et du banqueting, en plus du restaurant Blu lounge.   
Situé légèrement en retrait de l'animation de la fameuse pinède de Juan-les-Pins, juste derrière le palais des congrès, ce restaurant d'hôtel -ouvert à tous- mérite toute votre attention pour sa cuisine élaborée avec justesse par un jeune chef qui a côtoyé d'excellents professeurs, étoilés Michelin, Jacques Chibois à La bastide saint-Antoine à Grasse, Alain Llorca au Moulin de Mougins, au Café Llorca à Juan-les-Pins et plus récemment à La Colle-sur-Loup, Axel Wagner au Château Eza à Eze village et Jean-Denis Rieubland, MOF, à l'hôtel Le Negresco à Nice, tous dans des registres différents, ce qui lui permet aujourd'hui d'aborder son travail avec éclectisme.


Notre pan bagnat aux légumes Riviera


Terrine de foie gras du Gers, chutney de fruits exotiques


Poupeton de fleur de courgette au basilic

Parmi les entrées, on apprécie son pan bagnat aux légumes Riviera, cette version très personnelle, avec un pain roulé imbibé et rempli des ingrédients de la recette originale, imaginée initialement par Alain Llorca. On retient également, pour sa touche d'originalité, la terrine de foie gras du Gers et sa brioche maison, réveillée par le chutney de fruits exotiques (mangue, ananas, kiwi…) et le poupeton de fleur de courgette au basilic, bouillon de légumes aux truffes d'été, pour ses délectables saveurs.


Filet de rouget de roche, morue espagnole et calamar


Découpe du loup


Loup, pomme vapeur et écrasée de courgettes trompettes au parmesan

Du côté des inspirations marines, le filet de rouget de roche, morue espagnole et calamar, accompagnés de riz arroz negro, est cuisiné dans un esprit paella et bouillabaisse, alors que la pêche du jour, un loup escorté de pomme vapeur et écrasée de courgettes trompettes au parmesan et sauce vierge, permet à Stéphane Roy, fidèle maître d'hôtel présent depuis 17 ans et demi, de montrer toute sa dextérité dans la découpe du poisson au guéridon.
Les amateurs de viande rouge seront comblés soit avec la côte de bœuf normande (pour deux), maturée sur l'os de 4 à 6 semaines par monsieur Lesage, fricassée de cébettes et tomates du pays, soit avec le faux-filet blonde de Galice maturé 4 semaines, cromesquis à la pomme de terre fumée, tombée de girolles et purée de pommes de terre rate aux truffes.


Tarte aux fruits du moment


Soufflé aux pêches de saison

Les envies de douceurs se portent sur la tarte aux fruits du moment et sur le soufflé aux pêches de saison, travaillées en différentes textures.
Du lundi au dimanche, Guillaume Winterstein propose également l'assiette du jour avec un café gourmand à un prix très attractif (17€), des plats simples, souvent des souvenirs d'enfance, risotto aux jambons cuit et cru, pavé de cabillaud et légume du moment, sauce aïoli, escalope de veau façon milanaise, linguine aux tomates, épaule d'agneau confite, haricots verts et polenta crémeuse…  



• Blu lounge
AC hôtel Ambassadeur Antibes - Juan-les-Pins
50-52, chemin des sables 06160 Antibes - Juan-les-Pins
Tél. (0)4 92 93 74 10
https://www.marriott.fr/hotels/travel/jlpar-ac-hotel-ambassadeur-antibes-juan-les-pins/
ac.jlpar.dfb@marriott.com
Ouvert tous les jours, midi et soir
Assiette du jour, avec un café gourmand 17€
Menus découverte 39€ et signature 52€
Menu enfant (jusqu'à 12 ans) 12€
Carte 43€

(photos Gérard Bernar)

Publié le 2 juillet 2018