En ouverture : Jean-André Charial et Glenn Viel

CARTE. Pour l'Oustau de Baumanière 2015 sera l'année du 70e anniversaire et de la fusion avec la Cabro d'or. Cette nouvelle entité se compose de 5 bâtiments répartis dans une végétation méditerranéenne et luxuriante, l'Oustau, la Guigou, le Manoir, le mas Flora et le mas Carita, au pied de l'un des plus beaux villages de France.
Depuis le mois de mars également, Jean-André Charial a fait appel à Glenn Viel, un jeune chef, pour être à ses côtés au restaurant l’Oustau de Baumanière. Ce natif de Paimpol possède déjà un beau parcours culinaire depuis 2000, Meurice, Plaza Athénée, Hôtel Hyatt Regency Madeleine (avec Nicolas Sale) à Paris, Hôtel du Castellet dans le Var, Péron à Marseille, L'aromate à Nice (associé avec Mickaël Gracieux), La caravelle à Bonifacio, Cheval blanc, Kilimandjaro à Courchevel. Cet habitué des tables étoilées qui démarre un nouveau challenge, notamment celui de conserver les deux précieux macarons, va apporter la fougue de sa jeunesse, moderniser les recettes qui font le succès de Baumanière depuis des décennies, mais toujours sous la validation de Jean-André Charial qui entend continuer à donner le ton à sa cuisine et qui justifie sa sélection "Mon choix s'est porté sur Glenn Viel, car j'aime son état d'esprit et sa façon de cuisiner. Je reste là, mais il est toujours présent, il m'apporte un peu de peps, de jeunesse, tout en conservant l'esprit tradition de la cuisine de Baumanière". Message reçu 5 sur 5 avec ce rouget de Méditerranée, tomate confite, brousse fermière, jus de tête à la sarriette, ce carré de cochon de lait, poitrine fondante, pomme grenaille à la broche, ce gigot d'agneau de lait, en rôtissoire, accompagné de pommes de terre cuites dans une barde, ce millefeuille tradition Baumanière, crème légère à la vanille de Tahiti, florentine pistache et caramel glacé à la fleur de sel… Glenn Viel corrobore "l'évolution c'est perpétuer les traditions, nous ferons pour vous une cuisine pure et authentique, à l'image de ce lieu intact préservé du temps qui passe".   


Rouget de Méditerranée, tomate confite, brousse fermière, jus de tête à la sarriette


Carré de cochon de lait, poitrine fondante, pomme grenaille à la broche


Millefeuille tradition Baumanière, crème légère à la vanille de Tahiti, florentine pistache et caramel glacé à la fleur de sel

• Baumanière Les Baux de Provence
Relais & Châteaux
Hôtel restaurants et spa
13520 Les Baux de Provence
Tél. (0)4 90 54 33 07
communication@maisonsdebaumaniere.com
http://www.maisonsdebaumaniere.com
Menus 90€ (déjeuner, du lundi au samedi midi), 130€ (légumes), 160€, 210€. Carte.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 8 juin 2015