En ouverture : Guillaume Puig, directeur, et Akhara Chay, chef cuisinier


De gauche à droite : Akhara Chay, Elliot Pruvost, second, Mathieu Vannier, stagiaire et Benjamin Pourtier, chef pâtissier

CARTE. Cet hôtel moderne au design épuré, blotti dans un océan apaisant de verdure, à proximité de la fondation Maeght d'art moderne et contemporain, à l'écart du village de Saint Paul de Vence, met à votre disposition 50 chambres, réparties en 4 catégories : classiques, supérieures, luxes et suites, dont 90 % d’entre elles possèdent une terrasse privative avec vue sur les jardins et la forêt environnante. Les résidents disposent également d'une salle de fitness, d'un spa avec jacuzzi, hammam, sauna, cabine de soins et salle de remise en forme, d'une vaste piscine extérieure, d'un espace de remise en forme, d'un court de tennis en gazon synthétique, et d'un restaurant baptisé "Au jardin de la vague", également ouvert à la clientèle extérieure, où officie depuis début mars Akhara Chay.
Que se soit dans la salle lumineuse, toute en longueur, ou sur la terrasse face à la piscine, vous êtes certains de passer des moments de béatitude gastronomique en dégustant la cuisine très typée Méditerranée, nimbée de touches asiatiques, d'Akhara Chay, que l'on suit avec plaisir depuis Le mas Candille à Mougins, Le mas des herbes blanches à Joucas, Le château Valmer à La Croix Valmer, avec une parenthèse chez Joseph sur le port de Monaco. Après un break de six mois, on retrouve sa vivacité et sa verve culinaire dans le jardin de légumes en jeux de texture cuit, mariné, cru et côtes de sucrine aux éclats de sablé parmesan et olives, son plat signature, la compression de foie gras de canard au Beaumes-de-Venise, chutney mangue-citron et gaufrette au maïs, le tataki de saumon label rouge mi-cuit brûlé au chalumeau, fraîcheur de crudités en salade et vinaigrette japonaise, le velours de petits pois parfumé légèrement à la menthe, noix de Saint Jacques et amandes juste grillées, la pièce de bœuf d’Angus au sautoir, pommes de terre en étage comme un millefeuille, tempura de courgettes et sauce Porto-Madère au foie gras de canard.
Pour clore votre repas, son chef pâtissier, Benjamin Pourtier, fidèle compagnon de route, se fait l'interprète des douceurs, avec la tartelette au chocolat Valrhona Gianduja, glace cacao et tuile craquante à la fève de tonka, et l'onctueux sabayon gratiné à l’orange sanguine, langue de chat revisitée et sorbet au citron kalamansi, un agrume originaire des Philippines aux notes de pamplemousse.


Le jardin de légumes en jeux de texture


La compression de foie gras de canard au Beaumes-de-Venise


Le velours de petits pois parfumé légèrement à la menthe, noix de Saint Jacques


La pièce de bœuf d’Angus au sautoir


Tartelette au chocolat Valrhona Gianduja, glace cacao et tuile craquante à la fève de tonka


Sabayon gratiné à l’orange sanguine, langue de chat revisitée et sorbet au citron kalamansi

• Au jardin de la vague
La vague de Saint Paul & spa****
Membre Phoenix hotel collection et Hôtels & préférence
Chemin des Salettes 06570 Saint-Paul-de-Vence
Tél. (0)4 92 11 20 00
http://www.vaguesaintpaul.fr/
Carte de saison du chef Akhara Chay
– Menu déjeuner 3 plats à 29€, eau et café inclus
– Formule déjeuner business 2 plats à 25€, eau et café inclus
– Menu dîner 3 plats à 39€ hors boissons
– Menu carte blanche à 69€ hors boissons
Ouvert tous les jours de 12h30 à 14h30 et de 19h30 à 21h30

(photos Gérard Bernar et Christian Perrin)

Publié le 17 avril 2017