21e année - N°888- 20 mai 2024

Balicco

Scolarest. Menu co-signé Marc de Passorio


La gastronomie est à l’honneur en ce début d’année 2015 au sein de l’établissement scolaire La Nativité à Aix‐en‐Provence. Avec le concept Cuisine & prestige mis en place par Scolarest, les 2 000 élèves de cet établissement ont dégusté un menu co‐signé par le chef de L’esprit de la violette.


En ouverture : Marc de Passorio

COLLABORATION. Pour ravir le palais de ces écoliers, le chef a proposé un menu complet, imaginé pour cette occasion. L’élaboration de ce menu prestigieux a nécessité un important travail en amont de la part des équipes Scolarest, notamment du chef Joël Marquet, déjà habitué à collaborer avec des chefs de renom.
Les élèves ont eu le choix entre une crème de potimarron, huile de sésame grillé, petits croûtons au beurre et une salade de lentilles en vinaigrette, oignons doux, saumon mi‐cuit, zeste d'orange. Une occasion d'utiliser des produits de saison et de les revisiter juste ce qu'il faut pour séduire ce public intransigeant. Même démarche pour les deux plats : selon les envies, une lasagne tous légumes de saison, fromage râpé ou une volaille coco et citronnelle, riz au gingembre. Et enfin, le très attendu dessert… Un pur moment de plaisir qu'il s'agisse du moelleux au chocolat, sauce fruits de la passion ou de la poire pochée à la grenadine.
Après avoir passé du temps aux fourneaux avec les cuisiniers Scolarest, Marc de Passorio s'est installé à la rampe et a servi les plats. Ce père de 4 enfants a le contact facile. Le courant est tellement bien passé, qu'avant de quitter les lieux, le chef aixois a promis de revenir avant la fin de l'année pour une animation dans les classes de CM2 avec des membres de sa brigade.

(photo Gérard Bernar)

Publié le 2 février 2015


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