RÉFÉRENCE. Cet ouvrage, destiné à la formation des élèves en cuisine (CAP, BEP, baccalauréat professionnel, baccalauréat technologique et brevet de technicien supérieur), est devenu une référence pour les cuisiniers amateurs, car la maîtrise des gestes et des techniques de cuisine est la base essentielle de l'apprentissage.
Ce répertoire recense 210 techniques culinaires présentes dans les programmes des diplômes de l'hôtellerie-restauration. Les techniques sont regroupées en quatre familles : préparations préliminaires, appareils, fonds et sauces, cuissons et pâtisserie. Une rubrique « Quelques clés et recommandations » donne l'essentiel pour bien commencer en cuisine, les notions d'hygiène, la table de proportions, la nomenclature du petit matériel, etc.
Disponible en ligne sur http://www.sceren.com 24€.
Site compagnon en ligne http://cuisine.crdp-nice.net/index.php : recettes pour appliquer les gestes.



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51 ter, avenue Cap de Croix 06101 Nice cedex 2

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12 novembre 2012