20e année - N°820 - 5 décembre 2022

Balicco

Prom'Hote Var Ifitel à Boulouris. Stage sur la cuisine des poissons

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Les cuisines du centre de formation aux métiers de l'hôtellerie restauration dirigé par Stéphan Miso, ont accueilli un nouveau stage pour professionnels, labelisé fondation Auguste Escoffier et animé par le MOF Jean-Marc Delacourt. 

DIPLÔME. La clôture et l'évaluation de ce stage sur la cuisine des poissons se sont déroulées en présence de Michel A. Escoffier, arrière petit-fils d'Auguste Escoffier, président de la fondation Escoffier et du musée de l'art culinaire de Villeneuve-Loubet village et de Daniel Dorchies, administrateur de la fondation et animateur du conseil culinaire et pédagogique de la fondation Escoffier, en charge des formations et des croisières gastronomiques "Auguste Escoffier".
Durant 3 jours, Jean-Marc Delacourt, MOF et excellent pédagogue, a rappelé aux stagiaires les fondamentaux sur le poisson, avant de leur faire effectuer le travail sur le produit et le respect des saveurs. À l'issue du stage, un diplôme de la fondation, ainsi que "L'aide mémoire culinaire" d'Auguste Escoffier, dédicacé par Michel Escoffier, ont été remis à chaque participant.

En ouverture : les stagiaires, Teddy Dijoux, Bruno Falguero, Roland Gauthier et Stéphane Novello, en compagnie de Stéphan Miso, Daniel Dorchies, Jean-Marc Delacourt et Michel A. Escoffier

Premier plat réalisé par les stagiaires, calamar farci Riviera à l'encre de seiche, saumon demi-sel à l'aigre doux, brcolis et wasabi, sablé de rouget, câpres et anchois, naturel de Saint-Jacques, artichaut et agrumes
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Second plat réalisé par les stagiaires, loup à l'épicé, pistaches et coquillages, sole et son jus de crevettes, risotto de blé et panisse
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(photos Gérard Bernar)

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