Menu fretin. Le riz
Publié en 1927, cet ouvrage extrêmement rare est pour la première fois réédité dans son intégralité.
VALEURS. Écrit par Auguste Escoffier, il propose de redécouvrir et de cuisiner cet aliment, à l’époque peu consommé en France. Escoffier vante ainsi les mérites du riz en retraçant son origine, en mettant en avant ses valeurs nutritives – bien meilleures que celles de la pomme de terre – et en s’appuyant sur des discours des faculté et académie de médecine pour démontrer ses bienfaits sur la santé.
Accessible à toutes les bourses, le riz remplace aisément le pain et offre une multitude de possibilités : il peut être cuit à l’eau, dans un bouillon, avec du lait ou à la vapeur. Il se déguste autant sous forme salée que sucrée : “Mélangé avec du sucre, cuit au caramel, c’est une vraie friandise”.
Après avoir donné “la” méthode pour cuire parfaitement le riz, Escoffier livre enfin ses précieuses recettes : hors- d’œuvre (avec sauces), salades, œufs avec accompagnement de riz, potages, soupes, crèmes et veloutés, poissons, relevés et entrées de viandes (mouton, bœuf, agneau, veau, porc, volaille, gibier), légumes et entremets.
• Auguste Escoffier. 96 pages. 14€.
Publié le 14 mars 2016
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