L'Harmattan.Auguste Escoffier. Préceptes et transmission de la cuisine de 1880 à nos jours
Auguste Escoffier met l’accent sur l’évolution de l’art culinaire, cuisine d’apparat au début, et va vers une cuisine des produits et leur goût naturel. Ce que nous lui devons, c’est une normalisation de la cuisine bourgeoise, pour en faire une cuisine de palace.
FORCE. Cette cuisine est directement inspirée des spécialités régionales qui composent la richesse de la gastronomie française. L’adoption du service à la russe inspiré par Urbain Dubois a été finalisée par lui. Prosper Montagné l’a influencé dans la simplification des présentations. Il faut reconnaître à Auguste Escoffier la mise au point des menus à prix fixe. Sa force a été de créer des appellations, aux noms évocateurs, dédiées à ses clients(es). Elles sont devenues des classiques aujourd’hui. Il travailla de nombreuses années avec César Ritz. Auguste Escoffier était un cuisinier au grand coeur ; un écrivain prolixe doublé d’un créateur insatiable ; un cuisinier protectionniste des produits et fidèle aux collaborateurs avec lesquels il oeuvrait ; un investisseur pour la lutte contre le paupérisme.
• Jean-Marc Boucher. Collection : Questions alimentaires et gastronomiques. 266 pages. 26€. http://www.editions-harmattan.fr
Publié le 7 juillet 2014
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