SUBJECTIF. Après ce tsunami de commentaires incontrôlés sur le net, dû à la révélation de la liste des nouveaux étoilés par Michael Ellis, directeur international des guides Michelin, en direct sur Facebook (cette conférence de presse n'avait plus aucun intérêt pour les journalistes, sinon de rencontrer les chefs et découvrir les ors du quai d'Orsay !), il est temps de retomber sur terre pour analyser sereinement et objectivement la sélection 2015 dans notre région PACA et la principauté de Monaco.
En PACA, ce millésime n'apporte pratiquement aucune surprise, ni réelle nouveauté, et l'on constate que les inspecteurs du guide Michelin, sur 9 nouveaux sélectionnés, ont décerné des étoiles à 3 anciens chefs étoilés,


Marc de Passorio

Marc de Passorio, L'esprit de la violette, Aix-en-Provence, qui a repris avec succès l'ancienne adresse de Jean-Marc Banzo et retrouvé, en toute logique, ce macaron perdu à Saint-Rémy-de-Provence, grâce à ses créations qui mettent en valeur les richesses du terroir et les producteurs locaux,


Jean-Marc Banzo, chef consultant, et Pascal Consani, chef exécutif

Jean-Marc Banzo, chef consultant, Le clos, hôtel Renaissance, Aix-en-Provence, à qui il faut associer Pascal Consani, chef exécutif, et sa brigade, et Stéphane Léger, Archange, Saint-Raphaël, anciennement détenteur d'un macaron en 2009 au Chassagne, à Chassagne-Montrachet en Bourgogne, et à 2 anciennes tables étoilées, Une table, au Sud, Marseille et Le Castellaras, Fayence, dont l'exploitation se poursuit avec deux nouveaux jeunes chefs, respectivement,


Ludovic Turac

Ludovic Turac, à l'identité marseillaise, 26 ans, le plus jeune chef étoilé cette année, brillant successeur de Lionel Lévy, depuis janvier 2013,


Quentin Joplet et Hermance

et Quentin Joplet, qui récupère 20 ans après, en compagnie d'Hermance son épouse, l'étoile acquise par son beau-père Alain Carro.
Les bonnes surprises viennent de l'attribution d'une étoile à Sébastien Corniau, Les tables de Gaspard, Saint-Crépin, dans les Hautes-Alpes, qui propose, dans une ancienne étable et sa salle voûtée du XVIe siècle, une cuisine de saison généreuse,


Nans Gaillard

à Nans Gaillard, La table de Nans, L'auberge du Revestel, La Ciotat (ne pas confondre avec La table de Nans à Nans-les-Pins dans le Var), qui s'est installé dans sa ville natale en 2013 pour élaborer « une cuisine du terroir français associant simplicité et technicité dans laquelle le produit est l’élément phare » et


Éric Canino

à Éric Canino, La voile, La réserve, Ramatuelle, propriétaire d'oliveraies, passionné d'huile d'olive et de tous ses dérivés, qui a côtoyé Michel Guérard et Guy Martin, et cuisine simplement le produit depuis 2008 dans ce 5 étoiles et palace de rêve, à (re)découvrir dès le 10 avril 2015.


Alexandre Mazzia

Quant à Alexandre Mazzia, AM, Marseille, ancien chef du restaurant de la cité du Corbusier, Le ventre de l'architecte, élu grand de demain par GaultMillau, l'attribution de l'étoile, survenue seulement 7 mois après son ouverture (17 juin 2014), est une demi-surprise, vu l'engouement autour de cette table atypique. Dans cette nouvelle sélection étoilée, il est certainement le seul à proposer une cuisine loin des standards Michelin, créative, interrogative.


Marcel Ravin

À Monaco, l'étoile s'est enfin posée au Blue bay, le restaurant du Monte-Carlo bay hôtel & resort. Depuis plusieurs années, personne ne comprenait la mise à l'écart de Marcel Ravin. Chef exécutif depuis l'ouverture de l'hôtel en 2005, Marcel Ravin, le chef Martiniquais fignole une cuisine très personnelle avec des assiettes très épurées où le moindre détail compte et où les influences culinaires antillaises se marient à merveille avec celles de la Méditerranée. La reconnaissance est enfin arrivée.
Par contre, trois départements ont fait chou blanc, les Alpes-de-Haute-Provence, les Alpes-Maritimes, où tous les anciens étoilés ont gardé leur précieux macaron, à l'exception du Château Saint-Martin & spa à Vence, qui repart cette année avec un nouveau chef, Jean-Luc Lefrançois, et L'univers Christian Plumail à Nice, avec la vente de son restaurant, et le Vaucluse, qui enregistre deux pertes d'étoiles, Le gourmet, domaine de la Coquillade à Gargas et Le grand pré à Roaix. Parmi les suppressions d'étoile, notons également celle que détenais Éric Maio à Montauroux, qui doit rebondir prochainement ailleurs et qui a laissé sa place à David Carré, l'ancien chef de l'Hôtel des 2 rocs à Seillans.  


Julien Allano

Même s'il fait partie de la région Rhône-Alpes, associons dans cette sélection régionale, Julien Allano, Le clair de la plume, Grignan, qui défend avec brio, les couleurs et les produits de la Drôme provençale, et qui décroche sa première étoile personnelle, sachant que celle obtenue à La Mirande à Avignon et au Palm Beach à Ajaccio était déjà présente, avant qu'il n’arrive.
Toujours pas de 2 étoiles supplémentaires dans notre région, où 7 nouveaux apparaissent au niveau national, Alain Ducasse, Plaza Athénée, Paris, Benoît Vidal, L'atelier d'Edmond, Val d'Isère, Pascal Bastian, Auberge du cheval blanc, Lembach, Fabio Bragagnolo, Casadelmar, Porto-Vecchio, Nicolas Masse, La grand'vigne, Bordeaux-Martillac, Christophe Roure, Le 9e art, Lyon et Julien Roucheteau, La table du Lancaster, Paris, ni de 3 étoiles, privilège reconnu cette année à Yannick Alléno, Pavillon Ledoyen et René et Maxime Meilleur, La Bouitte, Saint-Martin-de-Belleville.


Les 3 étoiles Michelin 1015, de gauche à droite, Maxime et René Meilleur, Michael Ellis, directeur international des guides Michelin, et Yannick Alléno

Les nouveaux étoilés en 2015 en région Provence-Alpes Côte d'Azur et Monaco

• 1 étoile

HAUTES-ALPES
Sébastien Corniau, Les tables de Gaspard, Saint-Crépin

BOUCHES-DU-RHÔNE
Marc de Passorio, L'esprit de la violette, Aix-en-Provence
Jean-Marc Banzo, Le clos, hôtel Renaissance, Aix-en-Provence
Nans Gaillard, La table de Nans, L'auberge du Revestel, La Ciotat,
Alexandre Mazzia, AM, Marseille
Ludovic Turac, Une table, au Sud, Marseille

VAR
Hermance et Quentin Joplet, Le Castellaras, Fayence
Éric Canino, La voile, La réserve, Ramatuelle,
Stéphane Léger, Archange, Saint-Raphaël

PRINCIPAUTÉ DE MONACO
Marcel Ravin, Blue bay, Monte-Carlo bay, Monaco

DRÔME PROVENÇALE
Julien Allano, Le clair de la plume, Grignan

Les restaurants étoilés Michelin 2015 en région Provence-Alpes Côte d'Azur et Monaco

• 3 étoiles

BOUCHES-DU-RHÔNE
Le petit Nice Passédat à Marseille

PRINCIPAUTÉ DE MONACO
Le Louis XV Alain Ducasse - Monte-Carlo à Monaco

VAR
La vague d'or - Résidence de la Pinède à Saint-Tropez

• 2 étoiles

ALPES-MARITIMES
La palme d'or à Cannes
Villa archange Le Cannet
Château de la chèvre d'or à Eze village
L'oasis à Mandelieu-La Napoule
Mirazur à Menton
Chantecler - Le Negresco à Nice

BOUCHES-DU-RHÔNE
L'atelier de Jean-Luc Rabanel à Arles
L'oustaù de Baumanière aux Baux-de-Provence
La villa Madie à Cassis

VAR
MonteCristo - Hôtel du Castellet au Castellet

VAUCLUSE
La bastide de Capelongue à Bonnieux

PRINCIPAUTÉ DE MONACO
Joël Robuchon Monte-Carlo à Monaco

• 1 étoile

ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE
La bonne étape à Château-Arnoux
Restaurant Dominique Bucaille à Manosque
La bastide de Moustiers à Moustiers-Sainte-Marie

HAUTES-ALPES
Le pêché gourmand à Briançon
Les tables de Gaspard à Saint-Crépin

ALPES-MARITIMES
Le figuier saint Esprit à Antibes
Restaurant de Bacon au Cap d'Antibes
Les pêcheurs - Cap d'Antibes beach hotel au Cap d'Antibes
La réserve de Beaulieu & spa à Beaulieu-sur-Mer
Les terralliers à Biot
Le park 45 à Cannes
Sea sens - Five seas hôtel à Cannes
Alain Llorca à La Colle-sur-Loup
La table de Patrick Raingeard – Cap Estel à Eze-bord-de-mer
Château Eza à Eze village
La bastide Saint Antoine Jacques Chibois à Grasse
Hostellerie Jérôme à La Turbie
Le clos saint Pierre Le Rouret
Au fil du temps à Magagnosc
Le mas Candille à Mougins
Paloma à Mougins
L'aromate à Nice
Flaveur à Nice
Keisuke Matsushima à Nice
Elsa- Monte-Carlo beach à Roquebrune Cap-Martin
Auberge le Robur à Roure
Grand-hôtel du cap-Ferrat à Saint-Jean Cap-Ferrat
Les bacchanales à Vence

BOUCHES-DU-RHÔNE
L'esprit de la violette, à Aix-en-Provence
Le clos, hôtel Renaissance à Aix-en-Provence
Pierre Reboul à Aix-en-Provence
La Chassagnette - Le Sambuc  à Arles
La table de Nans, L'auberge du Revestel à La Ciotat
Le Saint Estève - Les lodges Sainte Victoire Le Tholonet
Alcyone - InterContinental Marseille Hôtel Dieu à Marseille
L'épuisette à Marseille
Michel, brasserie des Catalans à Marseille
AM à Marseille
Une table, au Sud à Marseille
La maison domaine de Bournissac à Paluds de Noves
La maison jaune à Saint-Rémy-de-Provence
La table de Ventabren à Ventabren

VAR
Le relais des moines Les Arcs-sur-Argens
La rastègue à Bormes-les-Mimosas
Hostellerie Bérard à La Cadière d'Azur
Hostellerie les gorges de Pennafort à Callas
Côté rue à Draguignan
Le Castellaras à Fayence
Le Belrose Villa Belrose à Gassin
Le mas du langoustier île de Porquerolles
Hostellerie de l'abbaye de La Celle à La Celle
Bruno à Lorgues
La voile, La réserve, à Ramatuelle
Archange à Saint-Raphaël
La badiane à Sainte-Maxime
Clovis à Tourrettes-sur-Loup
Les chênes verts à Tourtour

VAUCLUSE
La closerie à Ansouis
Christian Étienne à Avignon
Hôtel d'Europe à Avignon
Le diapason à Avignon
Le saule pleureur à Avignon
Restaurant Prévôt à Cavaillon
La petite maison de Cucuron à Cucuron
Les bories à Gordes
Le vivier à L'Isle-sur-la-Sorgue
Le phébus & spa à Joucas
Le bistrot de Lagarde à Lagarde-d'Apt
Auberge de la fenière à Lourmarin
Le pré du moulin à Sérignan-du-Comtat
Méo à Tarascon

PRINCIPAUTÉ DE MONACO
Vistamar - Monte-Carlo à Monaco
Yoshi Monte-Carlo à Monaco
Blue bay, Monte-Carlo bay à Monaco

• Le guide Michelin 2015
8 459 hôtels et restaurants
609 restaurants étoilés 503 une-étoile, 80 deux-étoiles et 26 trois-étoiles
646 Bib gourmand
1 920 pages. 24€.

(photos Gérard Bernar, Jean-Philippe Garabedian et X)

Publié le 9 février 2015