PORTRAITS. Ils sont de la lignée des Delaveine, Manière, Maximin, font fi des critiques déplacées, mais n’hésitent pas à dire au client « prenez ça et pas autre chose ! », mais sont toujours chaleureux. Peu de femmes, « mais frondeuses et râleuses ». Pour l’heure, les mets arrivaient en rafale, pour anecdote, ce n’est pas moins de 200 demi-langoustes que Jacques Le Divillec a servi !
De notre région, trois « grandes gueules » sont présentes.
Nicole Rubi, du restaurant "La Petite Maison" à Nice. Gilles Pudlowski, le coauteur des "Grandes gueules" la dépeint « avec son atmosphère chaleureuse, ses hors-d’œuvres en rafale, ses mets « avé l’assent », la demeure de Nicole a su garder l’esprit niçois », « même si le Michelin ignore le lieu, ce qui l’amuse plus qu’elle n’émeut ». Sa recette « beignets de fleur de courgettes ».













Clément Bruno

Clément Bruno du restaurant "Bruno" à Lorgues, qui a chatouillé les papilles des invités par des truffes râpées sur tartines simplement arrosées d’un filet d’huile d’olive, première pression à froid, d’un paysan local ; il a distribué ainsi, 5kg de truffes. C’est « un aubergiste exceptionnel, belle carrure et poète de sa truffe chérie, il reçoit avec une chaleur inaccoutumée » dixit l’auteur. Sa recette « pomme de terre aux truffes cuite en robe des champs ».
Gilbert Vissian, propriétaire de l’ "African Queen" à Beaulieu-sur-mer, « une brasserie de bord de port, un cadre de pub ludique, une terrasse à succès et tout le bonheur du monde » (Gilles Pudlowski). C’est le soleil du sud, qu’il a « monté » à Paris en servant pas moins de 2kg de tapenade maison. Sa recette « la salade niçoise traditionnelle ».
Pour les textes, Gilles Pudlowski, dont la réputation n’est plus à faire, chroniqueur gastronomique entre autres, auteur de nombreux livres culinaires et du « Pudlo Paris », brosse, pour chacun des 40 chefs, un portrait bien trempé, situe le personnage dans le panthéon des chefs et en leur établissement, et, nous fait saliver à l’évocation de leurs spécialités avant de nous révéler les secrets d’une recette de chacun d’entre eux.
Son complice et coauteur pour cette édition, Maurice Rougemont, photographe, spécialiste de portraits réalistes, c’est le tempérament de chacun qui transparaît ; mais aussi des lieux et des plats. Sa collaboration à de nombreux magazines et livres culinaires, fait de lui le spécialiste idéal de cette collaboration.
Un livre à lire, admirer, saliver… et déguster sans modération après réalisation des recettes. M. C.-G.

• Gilles Pudlowski.
Photographies
Maurice Rougemont.
Collection
le verre et l’assiette.
192 pages.
45€









En ouverture : Gilles Pudlowki présente les "grandes gueules, avec au premier plan, sur la gauche, Gilbert Vissian, et Clément Bruno

(photos M. C.-G.)