RACES. Le désir citoyen de se nourrir mieux et plus sainement valorise de plus en plus le travail des éleveurs, le respect de l’animal, la recherche du goût et des circuits courts. Côté cuisine, les chefs ont également pris le parti d’utiliser des produits « du terroir », dont la race domestique à l’origine du produit est souvent soulignée. En effet, il existe des éleveurs qui ont décidé de maintenir des races anciennes, rustiques, autochtones, souvent à petits effectifs, et qui caractérisent le terroir sur lequel elles se sont développées. C’est cette imbrication très fine et souvent séculaire du terroir, de la race et de l’éleveur qui conduit à la production de produits de grande qualité. Bon nombre d’AOC, d’AOP, se définissent en partie autour de la race productrice du produit. Oie de Bavent, dindon rouge des Ardennes, porc pie-noir basque, chèvre du Rove et bien d’autres.
Ce livre présente un tour de France allant des races autochtones à l’assiette du consommateur, englobant le terroir, l’éleveur, le transformateur et le chef qui donne cette ultime touche portant le produit à l’excellence. Pour chaque race, une recette est détaillée.

• Textes de Sophie Brissaud. Photographies de Louis-Marie Préau et Thierry Ségard et Sophie Brissaud. 256 pages. 29,90€

Publié le 16 octobre 2017