22e année - N°930 - 28 avril 2025

Balicco

Albin Michel. Le foie gras du Périgord sublimé par ses chefs


Le foie gras n’en finit pas de séduire : relevé de poivre rare, il ravit le palais ; l’acidité d’une compote de fruits rouges réveille sa texture onctueuse ; en terrine, il fait merveille sur du pain toasté. Cru, glacé ou poêlé, en bonbon, en carpaccio…


RECETTES. 20 chefs du Périgord nous livrent tours de mains et conseils pour sublimer ce produit inégalable, bonbon de foie gras du Périgord au cacao du Venezuela, foie gras de canard marbré au poivre noir, pommes confites au gingembre, bouillon de canard et foie gras de canard aux herbes thaïes servis comme un pot-au-feu, petites meringues de foie gras au poivre de Tasmanie, sorbet au fruit de la passion et coulis de cerise, œuf cocotte au foie gras et ses mouillettes à la truffe noire, foie gras et filets de caille à la façon d’un hamburger…
Un produit d’exception à conjuguer avec toutes les saveurs du Périgord, mais aussi avec des parfums plus singuliers comme le fruit de la passion, le yuzu ou le combawa… Des recettes créatives, classiques ou contemporaines, d’une grande finesse.

• 20 chefs du Périgord (étoilés Michelin, MOF, autodidactes…). 144 pages. 18€.

Publié le 10 novembre 2014

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