ART. À Paris, l'escale de William Ledeuil, ouverte en septembre 2001, autorise ce voyage immobile pour goûteur de fond. Ze Kitchen Galerie, cuisine-atelier et art contemporain, ses visions, ses évasions, ses émotions (4 rue des Grands-Augustins (0)1 44 32 00 32. Au 25 de la même rue, KGB, 2e adresse de William Ledeuil (0)1 46 33 00 85). Pour en retrouver l'esprit et les saveurs et conserver une trace, William Ledeuil propose un livre qui conte sobrement son art à sa manière. 80 recettes stylées mais précises, baroudeuses mais réalistes. Comme on dit, au plus près du produit, ce qui est la moindre des politesses pour un chef précis et inspiré.
François-Régis Gaudry, critique gastronomique de L'Express, accompagne ce voyage sensé au croisement des influences, illustré sans fureur ni violence. Il écrit bien le risque, écarté par Ledeuil, élève de Savoy et Dutournier, de la fusion-fashion. Du paraître culinaire et d'un art pour l'art gastronomique dont l'époque se lasse. Pas d'«Asie-muté» en vue, mais un fou d'Asie et «le plus dépaysant des grands chefs français» qui traite avec les mêmes égards la cive chinoise et le combawa, le coco de Paimpol et le shiso vert ou rouge, chorizo et soja, aneth, basilic ou wasabi, cébettes, courgettes, brocolis et consorts. Non dans un melting-popotte mais dans la rigueur et la fraîcheur. Zors-d'œuvres, pâtes sèches, art des soupes, délicatesse des fritures, yin et yang de la cuisine vapeur, fruits non défendus, ordre et mikados... cet «esperanto culinaire» est compréhensible, lisible et désirable par tous. Et des premières recettes (crostinis de tomates, chorizo, enoki et manchego, ou encore tarama, condiment mangue-curcuma-citronnelle) aux quatre «introuvables» et carnet d'adresses de fin d'ouvrage, Ze livre est bien le bouillon de cultures attendu.
Jacques Gantié

• Textes de F.R. Gaudry. 144 pages. 25€