ART CULINAIRE. En 2001, on trouvait dans le premier, la signature de Jean-François Piège, puis quatre autres ouvrages ont appareillé, dont le grand livre de cuisine-Méditerranée avec Franck Cerutti. Jusque là, rien de plus normal. Mais pour qui a suivi tous les épisodes des relations, jadis variables, aujourd'hui apaisées entre Alain Ducasse et Joël Robuchon, le sixième de la collection fait figure d'événement. Imaginerait-on Georges Blanc édité par Bocuse ? Veyrat par Gagnaire, les frères Pourcel par Guérard, etc. ? En novembre 2009, « Robuchon facile », mise en bouche en 24 recettes parue chez Alain Ducasse édition, avait déjà attiré l'attention. Un an plus tard, un pacte éditorial inédit réunit ces deux grands créateurs de la gastronomie.
Robuchon by Ducasse, c'est d'abord une couverture rouge et noir, parfait résumé de l'univers du cuisinier. Epure, feu, geste, technique, produit... Aller au goût, à l'essentiel. Sans entrer dans le détail de la centaine de recettes (non, il n'y a pas la purée !), on retient le savoir-faire, la clarté, le culte du détail, la rigoureuse mise en forme d'une tradition française « très propre », revivifiée et aboutie. On parle au fou ou au sage de cuisine comme à la postérité et rien ne manque, des fiches techniques au guide des ingrédients, du glossaire au DVD, en attendant une édition ultérieure, plus accessible et plus maniable.
Ce livre d'art culinaire rapproche ainsi un peu plus deux monstres sacrés d'une époque passionnante et redoutable qu'on ne résumera pas à la seule entrée du repas gastronomique français dans le patrimoine immatériel de l'humanité. Hors compétition étoilée, il illustre leur désir de transmission autant que leur sens d'une communication bien comprise. A table et aux affaires, chacun sa voie et ses conquêtes. Ici, Ducasse accueille Robuchon avec élégance et habileté, livrant même son carnet d'adresses planétaire (26 étoiles) et provisoire ! Devant tant de maîtrise et d'encyclopédique savoir, le XXIe siècle n'a qu'a bien se tenir !
Jacques Gantié


• Le grand livre de cuisine de Joël Robuchon. Photographies Hervé Amiard. 500 pages. 250€