16e année - N° 692 - Du 24 au 30 juin 2019.

Balicco

Un des meilleurs ouvriers de France. Épreuves qualificatives cuisine pour la finale


169 candidats sont attendus pour participer à la deuxième étape des épreuves qualificatives du concours « Un des meilleurs ouvriers de France » pour la classe de la cuisine-gastronomie, en vue de la finale qui se déroulera les 21 et 22 novembre au lycée hôtelier du Touquet.


En ouverture : Jacques Maximin et Alain Ducasse, lors de la finale à Marseille en 2011


PLATS. Géré par le COET-MOF, association 1901 qui agit sur délégation de service public pour l’organisation, et coordonné par le président de classe Alain Ducasse et ses 3 vice-présidents Jacques Maximin, Christophe Quantin et Michel Roth, un jury de chefs composé à parité de MOF et de non MOF vont évaluer les candidats dans 10 centres suivants, les 26 et 27 septembre : Argelès-sur-Mer, Blois, Clichy, Dardilly-Lyon, Dinard, Grenoble, Illkirch-Strasbourg, La Rochelle, Marseille et Thonon les Bains.
Les 169 candidats devront réaliser deux plats (dressés à l’assiette) en 4 heures. Les thèmes (tirés au sort le 10 septembre) sont :
Plat 1 : assiettes de fruits de mer cuisinés : langoustine, huître creuse, palourde, oursin, ormeau, moules, crabe.
Sur 4 assiettes de 30 cm et sur un lit de gros sel de 18 cm de diamètre, les candidats devront dresser l’assiette suivante : au centre, la coque d’oursin garnie de la salade tiède de coquillages ; en haut, le coffre de tourteau garni, puis dans le sens de aiguilles d’une montre, l’ormeau snacké, le coffre de langoustine garnie de tartare (antennes vers l’intérieur), les deux moules d’Espagne farcies, l’huître chaude
Plat 2 : cervelle de veau en croûte de parmesan et quatre Saint-Honoré de chou-fleur.
Sur 4 assiettes de 30 cm et sur un fond libre de 18 cm de diamètre, les candidats devront finir et dresser l’assiette suivante : cuire la cervelle panée soit au beurre clarifié, soit à l’huile. La cervelle croûtée, préalablement enveloppée d'une duxelles de cèpes, devra être blonde claire.
Disposer une tranche épaisse de cervelle panée, un Saint-Honoré de chou-fleur (réalisé à partir de chou-fleur, de champignons de Paris et d’une farce souple de rognon de veau). Envoyer à part une saucière de sauce mousseline (à partir d’une réduction d’échalotes au vinaigre de Xérès, de petits câpres, de cerfeuil et d’estragon).


Christophe Bacquié, Régis Marcon et Jean-Marc Delacourt, lors de la finale à Marseille en 2011


http://www.meilleursouvriersdefrance.org

(photos X)

Publié le 24 septembre 2018

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