En ouverture, de gauche à droite, Gérard Bernar (qui a offert au vainqueur, de la part de Marc Fischer, directeur général tourisme du Château de Berne, un magnum de rosé), Denis Fétisson, Éric Rabazzani et Laurent Balicco

ÉTÉ 2015. C'est une véritable histoire d'amour qui s'est déclarée entre Mougins et Éric Rabazzani. C'est à La ferme de Mougins d'Henri Sauvanet, que le chef trentenaire a fait ses premiers pas dans la région, avant de remporter en 2007 le trophée des espoirs de Mougins, organisé lors du festival international de la gastronomie "Les étoiles de Mougins". Aujourd'hui, cet habitué des concours (2e place au trophée Bernard Loiseau 2013, finaliste championnat du monde de pâté croûte 2012, demi- finaliste 2013, 2014, 2e prix au concours Dalmeran 2015), a accroché un nouveau trophée à son tableau de chasse, en remportant brillamment le premier trophée email-gourmand "Terroir & saison - été 2015", devant des chefs étoilés Michelin et des MOF !
Sa recette « Denti de ligne confit à la verveine, fleurs de courgettes en tapenade de Nyons, girolles, pêches et jus de courgettes rôties », a séduit le jury présidé par Philippe Joannès, MOF, chef exécutif du Fairmont Monte-Carlo, par son originalité et par le respect du thème du terroir et de la saison. Pour Denis Fétisson, qui a imposé dans son restaurant le concept du produit à l'honneur, "cette recette colle à l'image que l'on défend".
Arrive en seconde position, la recette de Xavier Mathieu, Le Phebus & spa à Joucas (Vaucluse), MOF et 1 étoile Michelin, « Soupe au pistou, légumes de nos jardins au basilic, huile d’olive et pointe d‘ail ». Le podium est complété par la recette d’Axel Wagner, Château Eza à Eze village, 1 étoile Michelin, « Filet de rouget barbet juste saisi, son cocktail de fraises, tomates et ananas à l’herbe royale ».


Denti de ligne confit à la verveine, fleurs de courgettes en tapenade de Nyons, girolles, pêches et jus de courgettes rôties, recette d'Éric Rabazzani


Soupe au pistou, légumes de nos jardins au basilic, huile d’olive et pointe d‘ail, recette de Xavier Mathieu


Filet de rouget barbet juste saisi, son cocktail de fraises, tomates et ananas à l’herbe royale, recette d'Axel Wagner



Éric Rabazzani

PARCOURS. Après des études au lycée hôtelier de Marseille, Éric Rabazzani, chef exécutif depuis mai 2015 du restaurant La place de Mougins, a commencé son parcours professionnel en Corse en 2002, comme chef de partie viande, puis poisson, au restaurant gastronomique "La rascasse" à Saint-Florent, sa ville natale. Après un passage au restaurant gastronomique "le chalet du mont d'Arbois", il intègre la brigade de Philippe Labbé au Château de la chèvre d'or à Eze village, où de 1/2 chef de partie entremets, il gravira les échelons pour devenir second de cuisine, successivement responsable du garde-manger, de la partie viande et sauce, de la partie poisson, de 2007 à 2009. Il rejoint ensuite le restaurant de Christian Ernst à Marseille, comme second, avant d'être appelé par Denis Fétisson au restaurant La place de Mougins, comme sous-chef de cuisine en 2012.     


Éric Rabazzani, à l'extrême droite, en compagnie de son chef Philippe Labbé, lors de la remise du trophée des espoirs de Mougins, le 17 septembre 2007

AUTOMNE 2015. La transition avec l'été annonce un renouvellement significatif du marché. Les étals d'automne vont regorger d'haricots en grains, de brocolis, de fenouils, d'endives, de courges, de poireaux, de figues, de coings, de poires, de pommes, de noix, de raisins blancs et noirs, de mûres, pour les desserts… Le gibier est également à l'honneur dès le mois d'octobre. Les produits ne manquent pas pour réaliser des recettes originales et de saison.
Les chefs cuisiniers et pâtissiers de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur et la principauté de Monaco sont donc invités, dès maintenant, à proposer leurs recettes d’automne. Le dossier de participation est à télécharger sur le site http://www.email-gourmand.com. La date limite d’envoi des recettes est fixée au vendredi 18 septembre 2015.

(photos Frédéric Santos et Gérard Bernar)

Publié le 3 août 2015