20e année - N°818 - 21 novembre 2022

Balicco

Trophée Carol Duval-Leroy "Dessert of the year". Laurent Blondin en finale


Le 10 septembre prochain, à l'école Grégoire Ferrandi à Paris, le chef de cuisine du Mas de Calabrun aux Saintes Marie de la Mer sera le seul candidat à défendre les couleurs de la région Provence-Alpes-Côte d'Azur.


En ouverture : Laurent Blondin, qui a notamment travaillé à La Cabro d'or, Les Baux-de-Provence, Cilantro, Arles, Helen traiteur, Hiély Lucullus, Avignon, Bastide des 5 lys, Gordes, Le Mas de Peint, Arles, La Pyramide, Vienne, Le Louis XV, Monte-Carlo, Casino Lyon Vert, Lyon, Château de Divonne...

PÂTISSERIE. « Je m'entraîne depuis quatre semaines intensivement, la nuit oblige, puisque les clients du restaurant n'attendent pas » précise Laurent Blondin, qui va se retrouver face à des concurrents en provenance de maisons prestigieuses, Philippe Caccavelli, Mandarin Oriental, Paris, Vincent Colin, Château Cordeillan Bages, Pauillac, Anthony Fresnay, La Pyramide, Vienne, Lilian Frey, Auberge du Cheval Blanc, Lembach, David Galienne, Le Manoir du Lys, Bagnoles de l'Orne, Vincent Marteau, L'Auberge du Pont de Collonges - Paul Bocuse, Collonges au Mont d'Or et Éric Verbauwhebe, Maison Pic, Valence. Suite aux derniers essais et aux ultimes dégustations « le résultat est probant, il me reste quelques détails à régler » assure le chef qui a passé son CAP de pâtisserie au lycée hôtelier F. Rabelais à Dardilly en 1993 et qui est coaché par Jérôme Langillier, maître pâtissier, qui faisait partie de l'équipe championne du monde de pâtisserie 2009 (en compagnie de Jérôme de Oliveira, capitaine).
Cette année, le trophée met en avant les produits de saison, la mirabelle, la pêche de vigne et la verveine. L’épreuve se déroulera en deux étapes, la réalisation d'un grand classique de la pâtisserie, les mirabelles flambées, puis la création d'un dessert libre avec l'utilisation de la pêche de vigne et de la verveine. Laurent Blondin a choisi de présenter au jury un « sushi pêche de vigne sur  pain de Gênes, croustillant  citron vert, tuile et mousseline verveine, paille en sucre au sirop de verveine, granite pêche champagne ».
Chaque candidat finaliste devra être accompagné d'un binôme qui devra, lors de la présentation du dessert à Carol Duval-Leroy, présidente-directrice générale de la Maison Duval-Leroy, entourée d'un jury d’exception (Christophe Bacquié, Éric Fréchon, Marc Haeberlin, Guy Martin, Emmanuel Renaut, Gilles Marchal, Vincent Dallet, Philippe Faure-Brac, Olivier Poussier, Didier Bureau et Matthieu Robin, vainqueur 2011 du trophée), présenter un accord mets-champagne, à choisir parmi 4 cuvées Duval-Leroy : Femme de Champagne, millésime 2004, Lady Rose, rosé Prestige et Duval-Leroy demi-sec. Les candidats disposeront de 3h30 pour franchir ces deux étapes et de 5 minutes pour présenter leurs desserts en accord avec le champagne sélectionné.


Elixir, herbes de Vénus, champagne, pain de Gênes, sushi pêche de vigne

(photos J.-P. Fizet et X)

3 septembre 2012

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