ÉPICES. Pour le jury présidé cette année par Gui Gedda et composé des chefs de cuisine, René Bérard, René Bergès, Guillaume Sourrieu, de Jean-Paul Drouin, professeur au lycée hôtelier Marseille Bonneveine, Pierre Vérot, Spigol d’Or 2007, Delphine d’Herbey, agneau de Sisteron, des journalistes Gérard Bernar, Dominique Fonsèque, Frédéric Soulié, cette 8e édition du Spigol d’or de la centrale des épices Cepasco a été certainement l’une des meilleures en qualité de travail.
3 établissements avaient été sélectionnés pour la finale, l’école Grégoire Ferrandi de Paris, le Greta hôtellerie tourisme de Nice et le lycée Quercy Périgord de Souillac, sur plus d’une quarantaine de lycées hôteliers et CFA inscrits (élèves de terminale Bac Pro) qui avaient proposé une recette originale utilisant une ou plusieurs épices sur le thème, cette année, de l’agneau de Sisteron.
Deux plats « tendance » et un plat tradition avec braisage, digne d’une grande brasserie gourmande, furent servis au jury qui porta sa préférence au « canon d’agneau en croûte d’épices, lasagne verte printanier, sa pastilla aux fromages de brebis », recette réalisée par Romain Schaller de l’école Grégoire Ferrandi de Paris.
La « souris d’agneau de Sisteron confite au Banyuls et aux figues, ris en croûte de sel safranée, mezzé de légumes printaniers au cumin », recette réalisée par Jimmy Crisa du lycée Quercy Périgord de Souillac décroche le 2e prix. « L’agneau en deux cuissons, socca safranée et ses tendres légumes, citron confit façon moutarde et sa gousse d’ail rose farcie », recette réalisée par Yves Roth du Greta hôtellerie tourisme de Nice obtient le 3e prix.
C’est Pierre Vérot, lauréat de l’édition précédente, qui remettra le trophée du Spigol d’Or à Romain Schaller, gagnant de l’édition 2008, et à son professeur. Un trophée détenu depuis 2007 par l’école hôtelière de Grenoble, qui va donc être accueilli pour un an par l’école Grégoire Ferrandi, avant d’être remis en compétition en 2009 (photos Michel Gianni et Gérard Bernar).