Pour 4 personnes

Base risotto :
Riz de Camargue, variété risotto 0,400 kg
Echalotes 0,080 kg (éplucher, émincer)
Beurre  0,040 kg
Piment thaï vert 2 pièces (nettoyer, vider, couper en fine julienne)
Piment thaï rouge 2 pièces (nettoyer, vider, couper en fine julienne)
Blanc de calamar frais 2 pièces (nettoyer, vider, couper en fine julienne)
Bouillon de coquillages Ariake ou fumet de poisson  1,5 litre (infuser avec une queue de coriandre et 1 brin de citronnelle)
Lait de coco 0,150 litre

Technique pour la base :
Suer au beurre chaud les échalotes, ajouter la julienne de poivrons, et la julienne de calamars. Ajouter le riz (nacrer), bien remuer dans le beurre. Mouiller juste à hauteur de liquide chaud, cuisson lente et régulière, feu moyen (4 à 5 minutes). Remouiller à hauteur, cuisson lente et régulière, feu moyen (4 à 5 minutes). Remouiller cuisson lente et régulière, remuer sans arrêt (2 à 3 minutes), le riz est assez compacté. Ajouter lait de coco (crémer), cuisson 2 à 3 minutes.
La cuisson du risotto ne doit pas excéder 20 minutes… Tout le liquide doit être absorbé par le riz.

Décor :
Lanières de calamar frites
Sauce soja : 1 cuillère à soupe
Sauce Yakitori : 1 cuillère à soupe
Œuf : 1
Chapelure japonaise : 0,100 kg
Huile friture 0,250 l
Blanc de calamar frais 2 pièces (ettoyer, vider, couper en fine julienne, mariner au soja, Yakitori, 30 minutes).
Presser, passer à l’œuf battu. Paner à la chapelure japonaise. Frire en friture chaude 180° C, 30 secondes à 1 minute, sortir et réserver.

Sauce au coco et combawa :
Feuille de combawa 1 pièce (émincer finement en julienne et réserver)
ou zeste de combawa (émincer en julienne et réserver)
Crème de coco : 0,050 l
Crème fraiche liquide : 0,050 l
Soja : quelques gouttes
Fumet de poisson, ou bouillon de cuisson
Bouillir tous les liquides, laisser tiédir. Émulsionner rapidement au fouet. Ajouter la julienne de combawa

Flamme décor :
Beurre : 0,030 kg
Sucre glace : 0,030 kg
Sel fin : 0,001 kg
Blanc d’œuf : 0,030 kg
Farine : 0,060 kg
Ramollir (crémer), travailler à la spatule en bois, ajouter le sucre glace et le sel, remuer, ajouter le blanc d’œuf. Incorporer la farine, petit à petit (pâte épaisse et résistante). Coucher au pinceau sur une plaque Silpat (tapis cuisson silicone) parsemer de graine de sésame. Cuire à four chaud 180°C, légèrement coloré. Sortir, laisser refroidir à plat sur la plaque

Dressage :
Placer le risotto au centre de l'assiette creuse, surmonter d’un bouquet de calamar frit, entourer de sauce au coco et combawa, décorer de la flamme en pâte, brin de coriandre, piment rouge en étoile, demi blanc de seiche incisé, mariné (idem que les lanières) et cuit à la plancha au moment.


Jean Troin

(photos Gérard Bernar)