CONCOURS. Cette année, petite nouveauté... ce concours implique un binôme cuisinier/serveur. Parrainée une nouvelle fois par Christophe Pacheco, un des meilleurs ouvriers de France cuisine 2011, chef exécutif des Îles Paul Ricard, cette compétition, déclinaison du "concours Olivier Roellinger, pour la préservation des ressources de la mer" a pour objet de faire travailler une équipe composée d'élèves cuisiniers (candidats + commis) et d'élèves serveurs (candidat + commis) issus des établissements d'enseignement des métiers de la restauration, sur le thème du développement durable en restauration.
Ce concours a donc pour objectifs de sensibiliser les élèves, futurs professionnels, sur les enjeux auxquels doivent faire face les ressources aquatiques ; faire prendre conscience aux futurs professionnels du rôle clef qu'ils peuvent jouer en tant que restaurateurs dans la préservation des ressources ; motiver les futurs professionnels à cuisiner des espèces durables, dont certaines sont parfois méconnus et méritent d'être valorisées ; motiver les futurs professionnels à commercialiser des espèces méconnues et valoriser le service en salle de restaurant.
Au menu des épreuves pratiques, en cuisine, conception, pour 4 personnes, d'un amuse-bouche à base d'un mollusque et/ou d'un crustacé et/ou d'un coquillage, cuisson d'un poisson entier ou reconstitué pour 4 personnes, issu de la pêche durable, servi avec 3 garnitures d'accompagnement, dont 1 légume farci,  et d'une sauce ou d'un jus de conception libre ; en service et commercialisation, mise en place de deux tables pour 4 couverts, décoration de la table sur le thème de la mer, mise en valeur de l'espace de vente sur me thème de la mer, décoration florale, service en salle et accord mets et vin.

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Publié le 26 mars 2018