20e année - N°805 - 25 juillet 2022

Balicco

Les médias cuisinent le terroir à Mandelieu. Victoire de cuisinerenligne.com

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La deuxième édition de ce concours réservé aux journalistes, a lancé la salve de compétitions culinaires, organisées au tout nouveau centre expo congrès dans le cadre du salon "Saveurs et terroirs en Méditerranée". 

JOUTE. Dès 10h, sous les ordres de Stéphane Raimbault, chef de "L'Oasis" à La Napoule et président du jury, les cinq candidats investissent leurs plans de travail aménagés par Home Store Balitrand et s'organisent chacun à leur manière. Après tirage au sort de l'ordre de passage, Sophie Bidegaray pour "nicerendezvous.com" ouvre le ban, suivie de 5 minutes en 5 minutes par Pascal Loddo pour "San Remo magazine", puis Paule Elliott pour "channelriviera.com", Stéphane Riss pour "cuisinerenligne.com" et Jean-Claude de La Garde pour "Azur snow media". Durant 1h30, ils vont s'affairer à réaliser deux recettes autour de la coquille Saint-Jacques, une froide et une autre chaude, tout en répondant aux questions de l'animateur Frédéric Soulié. Pas si évident que cela, car il va falloir, dans un premier temps ouvrir ces fameux coquillages, nettoyer et parer les noix, avant de les associer à une (ou plusieurs) garniture(s) mettant en valeur les saveurs du terroir méditerranéen. À ce petit jeu, car c'est une compétition conviviale, se sont les recettes élaborées par Stéphane Riss "carpaccio de Saint-Jacques à la mandarine" et "barigoule de Saint-Jacques" qui vont séduire, à l'unanimité, le jury composé de Stéphane Raimbault "L'Oasis", président du jury, Serge Gouloumès "Mas Candille", Philippe Joannès "Lenôtre Côte d'Azur", MOF, Bernard Van de Kerckhove, vainqueur de la première édition et votre serviteur, initiateur du concours. Sans pour autant démériter, les quatre autres candidats, Sophie Bidegaray avec un "tartare de Saint-Jacques comme une niçoise, salade de riquette" et des "Saint-Jacques poêlées et leur risotto aux cèpes, dentelle de parmesan", Jean-Claude de La Garde avec des "Saint-Jacques aux saveurs de ma colline" et "la garde paradise Saint-Jacques", Pascal Loddo avec des "fleurs de Saint-Jacques aux couleurs méridionales" et des "noix de Saint-Jacques aux copeaux de gingembre et à la crème de cacahuètes" et Paule Elliott avec un "nacré de Saint-Jacques en Compostelle" et des "Saint-Jacques étoilées d'artichauts à la purée d'amandes et riz interdit" ont fait preuve de pugnacité, d'une grande originalité et démontré leur talent culinaire.

Pascal Loddo argumente ses recettes auprès du jury de chefs
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On ne les remerciera jamais assez pour leur courage et leur participation, contrairement à de nombreux autres journalistes qui applaudissent l'initiative, mais se dérobent au dernier moment, de peur d'affronter les regards du public et les critiques du jury de chefs.

Jean-Pierre Jolivet pour le champagne Ayala et Emmanuel Barge pour EBH ont récompensé tous les candidats
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Cette joute amicale s'est achevée dans la bonne humeur avec la remise des prix, des plateaux en métal argenté gravé, offerts par Emmanuel Barge EBH Nice et des bouteilles de champagne Ayala remises par Jean-Pierre Jolivet Magnum Nice, avant de laisser la place aux jeunes pâtissiers en herbe, désireux de réaliser la plus belle décoration de bûche, aidés par un équipier de Lenôtre Côte d'Azur.
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Le rendez-vous est déjà pris en novembre 2010 pour la 3e édition.

En ouverture : Stéphane Riss "cuisinerenligne.com", le vainqueur, entouré de Jean-Pierre Jolivet, Emmanuel Barge, Stéphane Raimbault, Bernard Van de Kerckhove, Serge Gouloumès et Philippe Joannès

Sophie Bidegary "nicerendezvous.com"
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Paule Elliott "channelriviera.com" interviewée par Frédéric Soulié
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Stéphane Riss "cuisinerenligne.com"
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Jean-Claude de La Garde "Azur snow media"
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Pascal Loddo "San Remo magazine"
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Les plats des cinq candidats
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(photos Michelle et Gérard Bernar)

Recettes du vainqueur Stéphane Riss « cuisinerenlign.com »


• Carpaccio de Saint-Jacques à la mandarine
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Marché
6 noix de Saint-Jacques - 3 mandarines - 4 cuillerées à soupe de jus de mandarine -
3 cuillerées à soupe dʼhuile de sésame - 2 branches dʼaneth - 1 cuillerée à soupe de graines de sésame - 4 grains de poivre rose - sel - poivre du moulin
Progression
Détailler les noix de Saint-Jacques en fines lamelles de 5mn. Retirer la peau des mandarines. Les peler à vif, puis les couper en fine rondelles. Répartir en alternant les lamelles de Saint-Jacques et les rondelles de mandarine, dans les coupelles. Saler et poivrer et saupoudrer de graines de sésame. Réserver au frais.
Dressage
Au moment de servir, verser le jus de mandarine dans un bol, ajouter lʼhuile de sésame, les grains de poivre rose concassés et lʼaneth ciselé. Émulsionner et verser sur le carpaccio juste avant de servir.

• Barigoule de Saint Jacques
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Marché
1 truffe ou pelure - 6 Saint-Jacques - 1 brin de thym - 4 petits artichauts poivrades - 8 petites carottes fanes - 4 poirettes - 4 oignons fanes - 1 patate douce - 4 gousses d’ail - huile d’olive - 1 litre de vin blanc - poitrine – sel - poivre - quelques brins de céleri et de ciboulette - 1 radis noir - 1 citron vert  - fleur de sel
Progression
Placez dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive, l’ail légèrement épluchée. Tournez les artichauts et les mettre dans la cocotte. Lavez le radis noir et coupez quelques rondelles. Ajoutez-les avec les oignons, les carottes, le thym et les poirettes dans la cocotte. Épluchez et taillez la patate douce en rondelles. Assaisonnez en deux fois. Saisir les lardons quelques instants. Une fois colorés, y ajouter les légumes préalablement taillés, ainsi que les herbes aromatiques et les baies. Ensuite mouillez légèrement avec le vin blanc, petit à petit. Couvrez.
Assaisonnez les Saint-Jacques. Faites chauffer une poêle avec de l’huile d’olive et une gousse d’ail fendue en deux, pour parfumer. Insérez une tranche ou pelure de truffe dans chaque Saint-Jacques. Saisissez-les de chaque côté dans la poêle.
Dressage
Coupez les artichauts en deux. Disposez la barigoule au fond de l’assiette, ensuite les Saint-Jacques et arrosez d’un peu de jus de cuisson. Ajoutez les brins de céleri et de ciboulette pour la décoration. Terminez avec un filet d’huile d’olive et quelques cristaux de fleur de sel.

(photos Gérard Bernar)

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