En ouverture : au centre, Coralie Batista, vainqueur, entourée des deux autres candidats


Le jury et les finalistes

CHOIX. Le jury de caractère et de charme, composé de Luana Belmondo et Marianne James côté guest stars et des chefs du groupe, Jean-Luc Mothu, chef exécutif de la station de Deauville et directeur de Lucien Barrière événements et réceptions, Claude Ducrozet, chef pâtissier de l’hôtel Fouquet's Barrière à Paris et Maryan Gandon, chef des cuisines de l’hôtel Majestic Barrière à Cannes, mais également de la lauréate 2013, Barbara de Labriffe, a choisi la ronde des passions, une savoureuse composition ensoleillée, avec des notes de fruit de la passion, de mangue, de noix de coco, sur une couronne croustillante, et twistée par une chantilly gingembre.
Coralie Batista, qui travaille dans la communication, a créé ce dessert pour ensoleiller et ravir les palais de notes estivales, pour réchauffer l’hiver. Elle pourra se remettre de ses émotions lors d’un week-end gastronomique et romantique dans l’hôtel Barrière de son choix.
Ce dessert sera au menu des restaurants des hôtels et casinos Barrière dans le courant de l’hiver.

RECETTE. La ronde des passions



Ingrédients
40g crêpes dentelles, 80g chocolat ivoire, 40g noix de coco râpée, 140g fruit de la passion, 50g chair de mangue, 190g sucre en poudre, 230g d'œufs, 6g feuilles de gélatine, 190g beurre, 50g chocolat ivoire, 70g chair de mangue, 5g malibu, 20g sucre, 1g agar agar, 20cl crème liquide, 5g gingembre confit.

• Croustillant coco : faire fondre le chocolat ivoire. Ajouter les crêpes dentelles écrasées et la noix de coco râpée. Verser dans des cercles, tasser sur 5mm d'épaisseur. Placer au frais.
• Crémeux mangue passion : mixer le fruit de la passion et la mangue. Ajouter le sucre et les oeufs. Mélanger, faire chauffer jusqu'à ce que le mélange atteigne 85° C. Incorporer la gélatine essorée, mixer. Lorsque la température du mélange est descendue à 50° C, incorporer le beurre. Lisser au mixeur. Couler le crémeux sur le croustillant coco. Bloquer au froid.
• Feuille ivoire : tempérer le chocolat blanc. Le couler sur un chablon aux dimensions du cercle.
• Coulis et gelée mangue coco : mixer la chair de mangue. La faire chauffer avec le malibu, porter à ébullition. Réserver une partie pour le coulis et incorporer l'agar agar dans le reste. Couler sur une plaque, bloquer au frais. Lorsque la gelée a prise, détailler 5 cercles de 1cm de diamètre.
• Chantilly gingembre : faire chauffer la crème liquide avec le gingembre confit. Porter à ébullition, retirer de feu, laisser infuser 10 minutes. Chinoiser, laisser refroidir, monter en chantilly avec le sucre.
• Dressage : placer la feuille de chocolat sur le crémeux passion. Placer la gelée dans les trous de la feuille chocolat. Dresser des pointes de chantilly. Déposer une pointe de coulis mangue coco au sommet de chaque pointe de chantilly. Couler des points de coulis mangue coco autour du dessert.

(photo Studio des fleurs et X)

Publié le 24 novembre 2014