En ouverture : le président de classe Alain Ducasse et ses 3 vice-présidents, entourés des membres du jury

THÈMES. Les candidats ont également travaillé sur un QCM de 60 questions portant sur la culture professionnelle, la technologie, l’hygiène et la sécurité en cuisine, la gestion et l’anglais, par exemple qu'est ce que le chevret du Haut-Jura, qu'appelle-t-on "les anges à cheval", qu'est ce qu'un yorkshire pudding, traduisez en anglais purée de panais… ?
Les thèmes de l’épreuve pratique (thème 1 le matin : œuf, champignon et artichaut) :
• émincer et cuire à blanc 4 champignons de Paris non épluchés
• réaliser une omelette baveuse roulée avec 3 œufs entiers garnie en son centre avec les champignons cuits à blanc
• émulsionner au beurre le jus de cuisson des champignons
• dresser l’omelette roulée directement sur assiette
• napper l’omelette avec le jus de cuisson des champignons émulsionné
• servir chaud
• tourner un fond d’artichaut dans les règles de l’art, en laissant le foin
(thème 2 l’après-midi : œuf, endive et artichaut) :
• émincer les feuilles d’endive en courte julienne
• sauter au beurre la julienne d’endive sans coloration
• pocher 2 œufs
• réaliser un beurre fondu
• disposer la julienne d’endive sautée au centre de l’assiette
• dresser les 2 œufs sur la julienne d’endive
• napper les œufs de beurre fondu
• servir chaud.
• tourner un fond d’artichaut dans les règles de l’art, en laissant le foin

JURY. Géré par le COET-MOF, association 1901 qui agit sur délégation de service public pour l’organisation, et coordonné par le président de classe Alain Ducasse et ses 3 vice-présidents Jacques Maximin, Christophe Quantin et Michel Roth, un jury de 100 chefs composé à parité de MOF et de non MOF ont évalué les candidats dans 4 centres franciliens :
• Lycée Guillaume Tirel (Paris) : président de jury : Gilles Goujon / vice-président : François Adamski
• Lycée René Auffray (Clichy) : président de jury : Jean-Marie Gautier / vice-président : Christophe Bacquié
• Lycée Jean Drouant (Paris) : président de jury : Régis Marcon / vice-président : Guy Krenzer
• École Ferrandi (Paris) : président de jury : Jean-Marc Delacourt / vice-président : Claude Legras

(photo Franck Foucha)

Publié le 16 avril 2018