21e année - N°888- 20 mai 2024

Balicco

Championnat de France du dessert. Gros plan sur Romuald Guiot


Mercredi 23 mars au lycée des métiers hôteliers Quercy-Périgord à Souillac, les dés seront jetés pour les finalistes juniors et professionnels. Rencontre avec l'un des finalistes de notre région.


En ouverture : Romuald Guiot

FINALE. Notre région Provence-Alpes-Côte d'Azur a le privilège d'être triplement représentée pour la finale de ce concours prestigieux créé en 1974 par le Cedus (centre d’études et de documentation du sucre), les deux vainqueurs au lycée professionnel Perdiguier à Arles, Noémie Honiat, du lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme Paul Augier à Nice, dans la catégorie juniors" et Vincent Pellerin du L'Oustaù de Baumanière, Les-Baux-de-Provence, dans la catégorie "professionnels", mais également Romuald Guiot, chef pâtissier du Maya Bay à Monaco, qui est allé cherché sa qualification à... Toulouse au lycée d’hôtellerie et de tourisme d’Occitanie, faute de place à Arles.
Romuald Guiot, 33 ans, natif de Champagne, ancien collaborateur de Marc Veyrat, semble serein, mais avoue voir monter la pression à quelques jours de la finale. Ce nouveau membre de l'Apreca, l'association des pâtissiers de restaurant Côte d'Azur chère à Christophe Niel et à sa bande de copains, est arrivé en principauté il y a 2 ans, pour occuper le poste de chef pâtissier auprès d'Olivier Streiff au Maya Bay, avant de se fondre dans la nouvelle équipe et de participer au revirement asiatique.


Le dessert de Romuald Guiot « éveil des sens sur parfum de grenache »


Sa participation au championnat de France du dessert est pour lui l'occasion de se confronter à d'autres pâtissiers et de jauger son niveau. Son dessert « éveil des sens sur parfum de grenache », réalisé en souvenir de son grand-père, chef pâtissier alsacien, a été créé par rapport à un vin du domaine de Valérie Guérin, Les Mille Vignes à La Palme dans l'Aude. Il se compose d'un biscuit au chocolat à la tournure d'olives (clin d'œil à Olivier Streiff), surmonté de cigarettes avec une compotée de cerises cuites dans le vin, d'une feuille de chocolat, pour le croquant, d'un montage crémeux de chocolat grand cru, pour l'amertume en bouche, et des quartiers de cerises. Un dessert qui rappelle le gâteau de la Forêt-Noire et son côté fondant. Mais pour le futur aspirant au titre de un des meilleurs ouvriers de France (dans 4 ans), si le côté visuel est important, il faut revenir à l'essentiel et ne pas négliger le côté gustatif.
L'email-gourmand souhaite bonne chance aux trois représentants régionaux.

(photos Gérard Bernar et X)

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