18e année - N° 745 - 20 janvier 2021

Balicco

Marc de Passorio. Un chef dans les cuisines de la maison d'arrêt de Fleury-Mérogis


Le 28 mai dernier, Marc de Passorio s'est installé le temps d'une matinée dans les cuisines du centre des jeunes détenus de la maison d'arrêt de Fleury Mérogis. But de cette opération - une première pour cet établissement pénitentiaire francilien -, mettre en valeur des détenus actuellement en formation cuisine.


EXPÉRIENCE. Inviter un chef connu et reconnu s'est donc imposé. Marc de Passorio a logiquement répondu favorablement.
Si chaque jour en cuisine, les détenus, en collaboration avec un chef de cuisine de l'administration pénitentiaire et un surveillant, préparent environ 400 repas par service, le menu (pour une douzaine de personnes), que leur avait concocté Marc de Passorio était quelque peu différent. Afin de disposer d'un maximum de temps, l'entrée, une cassolette de Saint-Jacques aux petits légumes et le dessert un tutti-frutti exotique, ont été confectionnés en amont, mais dans les cuisines de l'établissement. Pour le plat, Marc de Passorio avait choisi de travailler un poisson, avec les cuisiniers. Au programme donc, la réalisation d'une dorade en croûte de sel, beurre blanc, risotto. Comme dans ses cuisines de Saint-Rémy-de-Provence et de Châteaurenard, le chef a tenu à ce que toute la recette soit réalisée sur place.
Selon les membres du personnel pénitentiaire et les formateurs présents, « lorsqu'ils ont su qu’ils allaient travailler avec un chef, les détenus ont connu un gros stress. Ils ont passé une mauvaise nuit. Le jour J, ils ont été très intéressés. L'ambiance a été studieuse, mais décontractée, grâce à l’accompagnement du chef. Les détenus ont beaucoup apprécié. C'est pour eux une reconnaissance. Ils ont aussi constaté une cohésion au sein de cette profession, ou les valeurs, le respect et la passion nous réunissent ».
C’est une expérience enrichissante pour Marc de Passorio, car pour lui, on apprend toujours quelque chose au contact des autres. « Si j'ai l'habitude d'intervenir sur des salons, dans des restaurants, souvent à l'autre bout du monde, dans des écoles, jamais encore je n'avais eu l'occasion de pénétrer dans un établissement pénitentiaire. Je n'ai donc pas hésité une seule seconde. Ce qui m'importe lorsque je participe à une opération c'est le partage, la transmission. J'espère leur avoir démontré, que même dans des conditions difficiles, il est possible de faire une prestation de qualité. Je n'ai pas la prétention de croire que ma venue va leur donner envie de faire carrière dans une cuisine, mais si déjà j'ai pu leur transmettre ma passion, le pari est gagné. Ce dont je suis certain c'est que tous les participants ont donné leur maximum. En tout cas en ce qui me concerne, je ne suis pas prêt d'oublier cette matinée ».



(photos Martial Thiebaut - www.bleu-ocean.fr)

Publié le 24 juin 2013

Nos Dernières Actualités

Le marché truffe & you à Grimaud. 6e édition

Le samedi 6 et dimanche 7 février 2021, le marché gastronomique de la truffe se réinvente et s’adapte à la situation sanitaire.

Terre blanche à Tourrettes. Christophe Schmitt nommé chef des cuisines

Christophe Schmitt succède à Philippe Jourdin MOF, qui prend une retraite bien méritée, et dont il était le second depuis un an.

Terre blanche à Tourrettes. Philippe Jourdin prend sa retraite

Sur les réseaux sociaux, le chef Philippe Jourdin, natif d'Elbeuf, un des meilleurs ouvriers de France 1993, annonce son départ à la retraite.

Jean-Marc Delacourt nommé au grade de chevalier de l'ordre national du Mérite

L’ancien chef étoilé Michelin, un des meilleurs ouvriers de France 1991, affiche 56 ans de services.