20e année - N°818 - 21 novembre 2022

Balicco

Le parcours sans faute d’un aventurier de la cuisine : Frédéric Paquette


Au milieu d’un monde grouillant au cœur de la médina de Tunis, après avoir traversé des dizaines de ruelles bordées d’échoppes odorantes et colorées, une porte couleur de soleil nous happe. Les yeux émerveillés par l’entrée de ce palais des mille et une nuit, le Palais Bayram. Le plus bel hôtel de luxe de Tunisie.


En ouverture : Frédéric Paquette

PORTRAIT. Des suites, des patios, des terrasses, tout a été restauré fidèlement. Dans ce palais, une salle à manger voutée, majestueuse. Le côté cuisine est aux mains d’un exécutive chef, bien connu des gastronomes français : Frédéric Paquette.
Frédéric fait ses études à l’école hôtelière de Thonon-les-Bains avant de partir à la découverte du talent des grands chefs qui lui servent d’exemple. Il va officier dans les cuisines de Daguin, Lorrain, Herbelin, Sanderens… et Bernard Loiseau. Il a appris, partagé, découvert, senti tout ce que ces hommes talentueux créaient, inventaient, imaginaient. Il en a fait « son miel ».
Frédéric, en 2005, traversera la Méditerranée pour aller y chercher encore et encore des saveurs, des senteurs, des cultures, des cuisines différentes. C’est en Tunisie qu’il s’arrête et se pose. Son talent et sa créativité vont séduire les grandes familles, les hommes d’affaires et les institutions pour lesquels il réalisera buffets, dîners, déjeuners où se mêlaient cultures française et tunisienne.
Le projet de restauration du Palais Bayram, une gageure motivée par la passion, se devait de se doter d’un restaurant de grande qualité, de grand raffinement et de la conjugaison entre tradition et modernité. Voilà où l’on retrouve Frédéric Paquette, chef exécutif. Tout en modestie et en discrétion, Frédéric Paquette, dirige une équipe de jeunes professionnels et  de jeunes stagiaires issus de l’International business schéol hôtel & management Vatel Tunis. Le Palais Bayram en est le partenaire privilégié et le centre d’application.  Une belle opportunité pour des étudiants que de commencer dans un établissement aussi prestigieux.
Frédéric Paquette travaille en étroite collaboration avec Guy Legay, consultant pour les hôtels du groupe Knowledge hôtels & ressort. Un duo gagnant, eu égard au parcours de chacun. Tout le monde se souvient de la restauration gastronomique prodiguée au Ritz pendant 20 ans par Guy Legay, ses cours de cuisine, ses distinctions bien méritées et son talent.
Deux restaurants dans ce palais, l’un, totalement bio, l’autre, jouera à la fois la carte du luxe, du raffinement et de l’écologie.
Le Palais Bayram, attend des hôtes amoureux d’histoire, de vielles pierres, de culture, de luxe et de gastronomie. Un arrêt culturel, gourmand et presque magique.
Magali Aimé



• The Knowledge Palais Bayram
6, rue des Andalous, Bab Menara 1008 Tunis (Tunisie).
Tél. : +00216 31 393 393

info.kpb@knowledgehotels.com
Prix moyen à la carte : 60€.

(photos M.A.)

Publié le 9 février 2015


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