18e année - N° 742 - Du 2 novembre au 6 décembre 2020

Balicco

Le mas des herbes blanches à Joucas. Émouvant hommage à Michel del Burgo


Cela faisait quelques temps que l'idée de saluer la disparition de ce père spirituel trottait dans la tête de Xavier Burelle, lui qui avait travaillé à ses côtés, comme second au Negresco à Nice.


En ouverture : les 8 chefs présents

SIGNATURE.
Après quelques appels téléphonique, Xavier Burelle avait réussi à réunir des chefs motivés, anciens collaborateurs de Michel del Burgo, venus des 4 coins de la France -et même de Suisse- pour élaborer un menu autour de plats signature, Arnaud Vaumerel, chef à domicile à Goult dans le Luberon, ancien chef adjoint au Taillevent, La bastide de Gordes et Negresco ; Olivier Arlot, chef du restaurant Olivier Arlot à Tours ; Fréderic Simonin, chef propriétaire 1 étoile Michelin au restaurant Fréderic Simonin à Paris ; Arnaud Visinoni, ancien chef pâtissier de La bastide de Gordes, La chèvre d’or et Sébastien Machado, ancien chef boulanger de La bastide de Gordes, Juan Leiro et Tony Mendès.


Langoustine de Guilvenec


Œuf frit, caviar osciètre Petrossian


Après recherche dans les fiches techniques, les recettes ont été travaillées de façon collégiale par nos maître-queux, langoustine de Guilvenec rôtie, raviole froide de légumes au caillé de brebis et basilic, jus de tomate épicée et riquette sauvage ; œuf frit, caviar osciètre Petrossian, beurre de légumes ; épeautre du pays de Sault en risotto aux aromates, petit gris sauvages liés au beurre d’escargots ; le moelleux d’un cabillaud cuit à la plancha, le reste en brandade légèrement aillée, poêlée de jeunes courgettes fleurs, piquillos en marinade à la ciboulette ; déclinaison de lapin du Luberon, le râble rôti à la tomate, les côtelettes panées aux olives, les cuisses en rillettes au romarin, artichauts mijotés, cébettes et tomates séchées ; chèvre du pays, condiment poivron et pignons de pin ; les cerises, en clafoutis, ravioles de chutney et blanc manger à la vanille et les fraises en coque de chantilly craquante, glacées en fine gelée, biscuit citron vert et émulsion citron.



Avant de commencer ces agapes, les chefs participants ont reçu des mains de Conchita del Burgo, l'épouse du chef décédé, une cuillère gravée "Bastide de Gordes" qu'Emmanuel Barge, EBH, avait récupéré après le départ de Michel del Burgo.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 26 juin 2017


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