18e année - N° 742 - Du 2 novembre au 6 décembre 2020

Balicco

Gibier en scène. La recette de Christophe Chiavola


Du 2 au 9 novembre, Euro-Toques France, les Maîtres cuisiniers de France et la Société nationale des meilleurs ouvriers de France, unies sous le sigle « Le cercle », s’associent pour la quatrième édition de « Gibier en scène ».


En ouverture : Christophe Chiavola

PLAISIR. Le but : vous faire redécouvrir le gibier, un produit souvent mal connu, grâce au savoir-faire de leurs chefs. Des atouts, le gibier en a : loin de l’image vieillissante de la nature morte des faisans pendus, le gibier est dans l’air du temps. C’est une viande fine en goût, sauvage, maigre et nourrie naturellement. On peut se faire plaisir avec un bon plat de gibier, qu’il soit traditionnel ou plus moderne avec des accords sucré-salés voire avec une sauce au chocolat.

RECETTE. Filet de cerf fumé et cuit en croûte de sel de Camargue et aromates
Recette de Christophe Chiavola
Les Terrasses de l’Image – Hôtel de l’Image
à Saint Rémy de Provence

• Ingrédients pour 4 personnes
Croûte de sel : 500 g de gros sel,  un bouquet de thym, un bouquet de romarin, 3 blancs d’œufs, 400 g de farine
Pavés de cerf : 700 g de filet de cerf, légumes racines

• Préparation
Croûte de sel : effeuillez le thym et le romarin dans un bol. Mélangez le sel, les herbes, les blancs d’œufs et 15 centilitres d’eau. Ajoutez la farine petit à petit et pétrissez pendant 2 minutes. La pâte doit être ni trop molle, ni trop collante (vous pouvez rajouter de la farine).
Pavés de cerf : utilisez un filet de cerf et coupez les pavés en parts égales, marquez-les au gril puis disposez-les sur le Big green egg® (barbecue) et fumez-les pendant 5 minutes avec du foin de Crau AOP. Ensuite retirez-les, placez-les dans un emporte-pièce et recouvrez-les de croûte de sel.
Disposez du charbon sur le foin restant bien brûlé et faites monter la température à 200 degrés. Une fois cette température bloquée, déposez les emporte-pièce avec les pavés de cerf, laissez-les cuire 5 minutes puis reposer 5 minutes.
Service : servez avec les légumes racines blanchis à l’eau salée et grillez-les au Big green egg® en même temps que le cerf. Coupez les pavés en deux avec la croûte, disposez les légumes grillés et dégustez-les avec un jus de carcasses corsé.

Un carnet de recettes, édité spécialement pour Gibier en scène 2016, sera disponible en salle et téléchargeable sur les sites Internet des trois associations : http://www.eurotoques-france.fr - http://www.meilleursouvriersdefrance.info - http://www.maitrescuisiniersdefrance.com

(photo Gérard Bernar)

Publié le 31 octobre 2016


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