Par Jacques Gantié

En ouverture : Yuri Yakubenco et Frédéric Buzet à Saint-Moritz : cuisine et partage

RENCONTRE. C’est l’histoire d’un chef formé auprès des plus grands, étoilé à son tour, qui a quitté la restauration haut de gamme et a créé sa société de conseil. Mais à 52 ans, Frédéric Buzet, ancien de Guy Martin (Château de Divonne, Grand Véfour) et qui fut pendant treize ans le chef de l’hôtel Le Saint-Paul, à Saint-Paul de Vence, auquel il apporta une étoile Michelin, puis de l’hôtel Belles Rives à Juan-les-Pins, vit une deuxième vie passionnante.
Si certains professionnels, en saison ou à l’année, exercent en maison privée pour de riches résidents de la Côte d’Azur, il est sans doute le seul dont l’employeur - Yuri Yakubenco, 51 ans, de nationalité russe, ex champion de natation et propriétaire, notamment, d’une raffinerie de pétrole - partage sa passion du produit et de la cuisine.

Premier dîner, 27 plats…
La rencontre s’est produite en 2007. Il est alors approché par un collaborateur de l’homme d’affaires, qui loue chaque été “La Vigie”, l’une des villas les plus prestigieuses de la Côte d’Azur, avec vue panoramique sur la principauté de Monaco, qui fut pendant dix ans la résidence du couturier Karl Lagerfeld. Il cherche alors un chef français étoilé et un cuisinier italien. “J’ai été engagé aussitôt, sur dossier, et je me souviendrai toujours de mon premier dîner, le 1er juin 2007”, dit Frédéric Buzet. “M. Yakubenco a composé lui-même le menu et s’est mis avec nous en cuisine (où qu’il aille, c’est la première pièce qu’il visite !). Il a préparé vingt-sept plats : blanquette de veau, canard à l’orange, poulet farci, grillades… Pendant une semaine, chaque soir, il goûtait tout et me “testait”. Il m’a ensuite proposé de faire la saison d’hiver dans sa résidence de Saint-Moritz. Au printemps suivant, je créais “Le chef Buzet”, ma société de consultant, et en juin 2008, je reprenais mon service à Monaco”.


Frédéric Buzet et Sylvain Darmigny (Boucherie Stéphane) au marché de Cagnes-sur-Mer

Bêtes de concours et thons des Maldives
Depuis, le lien s’est resserré. Frédéric Buzet, qui travaille avec un second, Alex Vulien, et Damien Zapatta, tous deux anciens de grandes maisons, ainsi que deux maîtres d’hôtel, entame sa septième année loin des étoiles. “Dans un contexte qui, pour certains, est souvent complexe et éphémère, je travaille dur mais avec plaisir, dans un respect mutuel et en toute confiance. Ainsi, à Londres, où M. Yakubenco a une résidence, nous allons ensemble au marché. C’est un cuisinier, qui me montre comment on prépare le traditionnel bortch en Russie, et un épicurien qui connaît toutes les tables du monde. Il adore les cuisines française et japonaise, mais avant tout il aime le produit, le toucher, le goûter, et exige le meilleur. Le budget est illimité et j’ai carte blanche auprès de mes fournisseurs : la boucherie de Sylvain Darmigny au marché couvert de Cagnes-sur-Mer, la poissonnerie de Gilles Deloye, les produits italiens de Davide Dalmasso (La Cambuse à Golfe-Juan) dont un gorgonzola de cent jours d’affinage est son fromage préféré, Cash fruits au MIN de Nice, ou les tomates que je choisis chez un petit producteur du village de Saint-Jeannet, où j’habite… On achète aussi des bêtes de concours, blonde d’Aquitaine (deux à trois bêtes par an), veau élevé sous la mère, agneaux de Pauillac ou des Pyrénées…”.

Une valise de légumes
À Saint-Moritz, chaque hiver, quatre thons de 90 à 100 kg transportés par avion, arrivent des Maldives et le chef part souvent à Milan acheter au marché légumes et fromages, ou encore les gâteaux de la pâtisserie Cova, institution de la ville. “Mais l’essentiel vient de France, même si M. Yakubenco apporte les variétés de tomates cultivées dans sa propriété de Chypre, où il greffe lui-même ses orangers. Quand il voyage, c’est avec peu de bagages, mais il y a toujours, en soute, une valise pleine de fromages et de légumes !” .
Voyages, visites de marchés, découvertes de restaurants où chaque plat doit être goûté et étudié (ainsi à Dubaï, au Nobu de l’hôtel Atlantis), séjours dans un Relais & Châteaux des Maldives avec des bagages remplis de matériel culinaire et de produits au point de devoir louer un deuxième hydravion, cuisine aménagée dans la nuit, préparation d’une succession de plats au retour d’une pêche miraculeuse… partout dans le monde, Youri Yakubenco et Frédéric Buzet font dégustation commune. “Sur la Côte d’Azur, quel cuisinier partage avec son employeur fortuné le plaisir de goûter chaque plat ? Je n’en connais pas” confirme le chef. “Lui choisit ses sels préférés - sel de Méditerranée ou sel anglais de Maldon - demande que la cuisine soit faite au beurre d’Echiré, fait venir son gigot de renne fumé de Sibérie, aime découvrir un produit, comme la poutine de Nice (alevins d’anchois) ou les gamberoni du golfe de Gênes. Son plaisir est de manger seul, avec ses sels, ses herbes et ses légumes et une grande bouteille, comme celle que je lui ai offerte pour son anniversaire, un Château Latour 1962”, dit Frédéric Buzet, qui se charge aussi des achats en vins et liqueurs, vieux et rares millésimes, et de préférence grands crus classés bordelais. Sept ans de cuisines, dégustations et découvertes et sept ans de confiance.

(photos Jacques Gantié)

Publié le 22 avril 2013