20e année - N°820 - 5 décembre 2022

Balicco

Loïc Raison. Recettes pour la chandeleur


Pour célébrer cette fête des chandelles, les cidres Loïc Raison, élaborés dans le plus grand respect des traditions familiales bretonnes, proposent des recettes de crêpes inédites, pensées en accord mets et cidres, entre tradition et originalité.




Côté salé : aumônière de sarrasin au caviar de petits pois et son œuf poché

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 20 minutes
• Le marché
Ingrédients pour 4 personnes : • 4 galettes de sarrasin • 1 noisette de beurre • 4 œufs • 1 c à soupe de vinaigre de vin • 100g de tomates séchées • 250g de petits pois • 2 c à soupe de crème liquide • 125g de ricotta • 3 c à soupe de menthe fraîche ciselée • sel • poivre au moulin
• La recette
Émincez les tomates séchées. Portez une casserole d’eau salée à ébullition. Versez les petits pois et laissez cuire 10 minutes. Égouttez, mélangez-les à la crème et à la ricotta puis réduisez-les en purée à l’aide d’un bras à soupe. Salez et poivrez généreusement, ajoutez la menthe ciselée, mélangez et gardez au chaud.
Mettez une casserole d’eau additionnée de 2 c à soupe de vinaigre sur le feu et portez à ébullition, le niveau d’eau doit être de 6 à 8 cm. Baissez le feu pour que l’eau soit frémissante et cassez délicatement un œuf dans la casserole juste au dessus du niveau d’eau. Laissez cuire 2 minutes à 2 minutes 30, selon la taille de votre œuf. Égouttez.
Réchauffez vos galettes à la poêle avec un peu de beurre,puis garnissez-les de caviar de petit pois à la ricotta, d’un œuf poché et de quelques tomates séchées. Salez, poivrez et refermez votre crêpe en aumônière.
• Accord
Servez accompagné de cidre Loïc Raison brut.



Côté sucré : millefeuille de crêpes, mousse de fromage blanc et framboises

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 10 minutes
• Le marché
Ingrédients pour 4 personnes : • 125 g de fromage blanc à 20 % matière grasse • 1 blanc d’oeuf
• 25 de sucre glace + 2 c à soupe pour la finition • 1 feuille de gélatine • 1 c à soupe de lait • 1 c à soupe d’eau de rose • 100 g de framboises • 1 c à soupe d’amandes effilées. Crêpes: 60g de farine • 1 oeuf • 10cl de lait • 10g de beurre fondu + 1 noix pour la cuisson • 1 pincée de sel
• Le marché
Mettez la feuille de gélatine à tremper 10 minutes dans l’eau froide. Mettez le lait et l’eau de rose à chauffer dans une petite casserole puis faites-y fondre la feuille de gélatine essorée. Dans un bol, fouettez votre fromage blanc avec le lait et l’eau de rose.
Montez vos blancs en neige ferme avec le sucre. Incorporez délicatement le fromage blanc battu aux blancs en neige. Mélangez avec une cuillère en bois. Versez dans une poche à douille et placez au moins 2 heures au froid pour que la mousse prenne.
Préparez la pâte à crêpes. Versez la farine et le sel dans un plat creux, formez un puits. Dans un bol, fouettez l’oeuf, le beurre fondu et le lait puis versez ce mélange dans le puits. Mélangez bien
pour ne pas avoir de grumeaux. Mettez une poêle à chauffer avec un peu de beurre et faites cuire vos crêpes. Une fois les crêpes refroidies, à l’aide d’un emporte-pièce, taillez des ronds de 6 cm de diamètre environ. Disposez tous vos ronds de crêpes devant vous et garnissez-en les trois-quarts de mousse de fromage blanc. Montez votre millefeuille à l’aide d’une spatule en empilant 3 crêpes recouvertes de mousse et terminez par une crêpe seule. Disposez alors quelques framboises sur le dessus, saupoudrez d’amandes effilées et de sucre glace et placez au frais.
• Accord
Servir avec du cidre Loïc Raison doux.

(photos X)

Publié le 28 janvier 2013

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