20e année - N°809 - 19 septembre 2022

Balicco

Affligem. Recette ceviche de bar


Entre tradition et modernité, le chef Katsuaki Okiyama, formé par les cuisines de Joël Robuchon, Taillevent et l’Agapé bistrot, révèle au travers de ses accords de mets toute la grandeur de la cuvée Carmin.


FINESSE. Guidé par le désir d’offrir une cuisine ouverte mais de très grande finesse, le chef japonais du célèbre restaurant Abri partage avec la marque Affligem deux valeurs communes : l’excellence et l’accessibilité.

• Temps de préparation : 24h de marinade, 25 minutes de préparation
• Ingrédients : 1 filet de bar frais nettoyé, 2 navets, 2 radis red meat, 2 citrons Meyer, 1 gousse de vanille, 20 g d’œufs de saumon, 4 feuilles de menthe, poudre de tomate, poudre de piment d’Espelette, quelques pousses d'oxsalis rouge et vert, quelques feuilles d'amarante rouge, quelques pousses de fenouil frais, huile d’olive, gros sel, 1 fleur séchée de fenouil pour la décoration.

• Préparation
1. Faire mariner la pulpe et le jus de 2 citrons Meyer avec 1 gousse de vanille pendant 24h.
2. Cisailler la menthe très finement.
3. Découper le bar en ceviche et disposer les morceaux en tapissant un cercle de 15 cm de diamètre. Saler et napper l’équivalent d’une cuillère à café de jus de citron mariné à l’aide d’un pinceau. Ajouter la menthe.
4. Découper des lamelles très fines de radis red meat et de navet. Recouvrir le ceviche en disposant dans un premier temps les lamelles de radis puis les lamelles de navet en cercle.
5. À l’aide d’un pinceau, assaisonner l’équivalent d’une cuillère à café d’huile d’olive.
6. Soupoudrer très légèrement de poudre de piment d’Espelette et de tomate.
7. Disposer quelques œufs de saumon, quelques pousses de fenouil frais et d’oxsalis et une feuille d’amarante rouge.
8. Décorer d’une fleur séchée de fenouil.
9. Servir.

(photo X)

Publié le 2 mars 2015

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