Disciples Escoffier international. Menu Belle Époque
Philippe Joannès, le chef exécutif du Fairmont Monte-Carlo, MOF, le nouveau chargé du développement au bureau international, a réalisé un menu sur les bases Escoffier, pour la 1re édition du bal de la baronne Béatrice à la villa Ephrussi de Rothschild à Saint-Jean-Cap-Ferrat.
En ouverture : Philippe Joannès
MENU. L'association internationale d'actions artistiques (AIDA), fondée en 2015 à Monaco afin de proposer, partout dans le monde, des événements culturels visant à présenter l’art et la culture dans une formulation abordable et inattendue, en vue d’en démontrer l’aspect fédérateur et universel, a confié aux mains expertes de Philippe Joannès, le soin d'imaginer un dîner de gala influencé des saveurs Belle Époque.
Le chef exécutif du Fairmont Monte-Carlo précise « À chaque chef son époque, ses repères, ses souvenirs... La recherche de la meilleure cuisine passe forcément par des bases solides, c’est pourquoi nous conservons tous le répertoire d’Auguste Escoffier en livre de chevet. Ses méthodes et ses bases m’ont d’ailleurs suivi jusqu’au concours de « meilleur ouvrier de France ». Pour cet événement si spécial, j’ai fait de ce savoir, véhiculé d’année en année, une priorité. Aujourd’hui j’ai gardé ce même esprit : de bons produits, des bases culinaires et toute ma passion pour offrir à nos convives un menu qui, je l’espère, représentera celui de notre Belle Époque ».
Le menu, servi sur la terrasse de la villa, était composé d'une royale de pointes d’asperges et foie gras Richelieu ; de gamberoni “à la russe”, chantilly au zeste de citron de Menton ; d'une chartreuse de veau fermier aux macaronis, matignons de légumes et girolles ; d'un sorbet champagne rosé, fraîcheur de mangue ; d'un cromesquis de gorgonzola au miel, pousses de tétragone au vinaigre de figues et des fraises « Melba » 2016.
Table dressée sur la terrasse de la villa Ephrussi de Rothschild et chartreuse de veau fermier et macaronis aux premières girolles
(photos X)
Publié le 25 juillet 2016
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