MENU. Le directeur général, Bruno Mercadal, son 1er adjoint, Éric Perbet, le maître d’hôtel, Jean-Claude et le chef de cuisine, Bruno Le Bolch, ont tout mis en œuvre afin de faire de ce gala une référence. Ce fût chose faite avec le îdîer pensé et réalisé par les compagnons, aspirants, sociétaires et jeunes.
En préambule du menu, nous avons assisté à la présentation de l’ADEC par son président fondateur, Jean Castelli, et écouté le rappel de la réalisation de tous les travaux entrepris depuis 8 ans. Une remarque s’impose, nous avons fait réaliser une palmeraie, l’accès à l’eau, l’accès à l’électricité et la construction de classe… des actions qui enrichissent encore plus notre devoir du travail.


Joël Garault et Marc Payeur


Mario d'Orio, Jean-Claude Brugel et Francis Scordel

Focus sur le menu :



• Finger de jarret cuisiné comme un fromage de tête, réalisé par le Pays Giraudi « Provençal le dévoué », accompagné par 3 élèves du lycée Paul Augier de Nice
Une barrette composé de jarret de veau, ris de veau, morille et laqué d’une transparence de persil servi avec une crème mi-épaisse et un coulis de mûre,. Du grand travail, saveur, goût et maîtrise.



• Croustillant de gambas à la citronnelle, caramel à la verveine, réalisé par le Pays Mario D’Orio « Provençal noble cœur » accompagné de Daniel Aouidec, professeur de cuisine au lycée Paul Augier et de l’aspirant Languedoc.
Une maîtrise parfaite dans le pliage de la feuille de brick autour de la queue de crevette de la part de notre Pays, un taboulé de quinoa riche en fraîcheur de menthe, une sauce caramel verveine, d’une belle onctuosité, faisant de ce plat une alchimie parfaite.



• Velours de courge, noix de Saint Jacques, poitrine fumée, crémeux parmesan, réalisé par le Pays Francis Scordel « Champenois cœur loyal » de la Cayenne de Toulon et du Pays Joël Garault « Poitevin toujours en bien », un plat d’une belle complexité avec une compotée de chou blanc, les Saint Jacques rôties autour d’un velouté de courge, dessus un sauté de lardons et marrons, fini avec une écume de parmesan, légèreté, saveur, précision, tous les paramètres étaient au point pour faire de ce plat une référence.



• Dodine de volaille reine « bio » braisée aux champignons, galette de kaf, purée d’asukis et petits légumes, réalisé par le Pays Jean-Claude Brugel, MOF, « Quercy la ferme volonté » accompagné d’un apprenti et de son chef et du sociétaire Charly Cohen.
Comme à son habitude, le Pays Brugel est allé très loin dans la réflexion et la confection de ce plat hors normes, c’est-à-dire les légumes, en complément des haricots, complétés par une farine de kaf afin d’apporter une valeur nutritionnelle au plat autour de sa volaille « bio ». Un vrai talent d’artiste.
• Fraîcheur de chocolat mandarine sur un pain de Gênes, réalisé par le Pays Giraudi «Provençal le dévoué » accompagné d’un élève pâtissier du lycée Paul Augier, un pré-dessert majestueux, où la coque de chocolat posée sur un socle, était garnie de pain de  Gênes, suprême de mandarine, fin sorbet et un espuma finalisant ce dessert remarquable de douceur et de légèreté.



• L’agrume du pays niçois, réalisé par Marc Payeur, chef pâtissier du Royal Riviera, accompagné de 2 commis, une variation autour du citron de Nice avec fine meringue, trait de sorbet, gelée de citron, mousseline de citron, une composition digne des plus grands avec cet accord sucré/acide à grande maîtrise.
• Les macarons et mignardises, réalisés par le Pays Stéphane Delvert « Solognot la noble rigueur » accompagné de Bruno Laffargue, spécialiste du macaron.
Des macarons à 2 saveurs à l’effigie des Compagnons  du tour de France des devoirs unis et du Royal Riviera. Un nougat chocolat amande fait dans la rigueur d’un confiseur et un caramel  fondant pour clore ce menu couronné de succès.
Une belle soirée, affichant complet, qui nous a permis, en plus de faire du caritatif, de se retrouver en toute fraternité et selon notre devise « Honneur et gloire au travail ».
Merci mes Pays.
Joël Garault
Poitevin toujours en bien

(photos X)

Publié le 11 décembre 2017