En ouverture : Alexandre Lavagna, Jordan Moine et Manon Viale



IDENTITÉ. Alexandre Lavagna, natif de Berre-les-Alpes, joli petit village perché dans l’arrière-pays niçois, est un entrepreneur né. Après ses études au lycée hôtelier Paul Augier à Nice, et des stages aux États-Unis et en Italie (d’où son amour des pâtes !), il intègre la brigade d’Emmanuel Lehrer au Mas de Pierre à Saint-Paul de Vence durant 3 ans, en alternance avec des saisons hivernales à La folie douce à Méribel-Courchevel, avant de reprendre, à 21 ans, La pagode, à Marina baie des anges, à Villeneuve-Loubet, où déjà il saura transmettre de bonnes ondes gourmandes à ses clients. Quatre ans plus tard, nouvelle escale dans un port avec la reprise d’un glacier, qu’il métamorphose en restaurant à la décoration moderne, avec terrasse sur le quai, cave à vins salon de dégustation et cuisine ouverte sur la salle et le bar.
Il faut rajouter également la possession d’un restaurant à la montagne, Le gourmand à Péone-Valberg, ouvert l’hiver, qui, paraît-il, porte bien son nom !

Œuf parfait et champignons



Terrine de foie gras au cacao, gel de mangue



Tataki de saumon au sésame

Filet de daurade et coquillages



Ris de veau glacé au jus


Au Vyrus, avec son chef de cuisine Jordan Moine, Alexandre impose son identité culinaire, à découvrir soit avec la formule du midi, soit à travers des créations culinaires mentionnées sur l’ardoise, notamment quelques plats signature, comme l’œuf parfait, à la cuisson idéale, accompagné d’une belle poêlée de champignons, la terrine de foie gras au cacao, soulignée avec finesse par un gel de mangue, le pâté croûte et ses pickles maison ou l’original tataki de saumon recouvert de sésame en entrées, le croustillant ris de veau glacé au jus, escorté d’un pressé de pomme de terre, ou le filet de daurade flanqué de coques et posé sur un lit de freekeh, une céréale qui sort de l’ordinaire, cuisinée à la manière d’un risotto, en plats.
Reste les desserts, de cuisinier, qui ne cherchent pas midi à quatorze heures, mais simplement prolonger le plaisir d’un excellent repas et confirment que ce restaurant est vraiment une source de contagion gourmande. N’oublions pas d’associer Manon Viale, la responsable de salle, pour son professionnalisme et son accueil.


Dessert autour du chocolat

Dessert autour de la mandarine


• VYRUS RESTAURANT

25, quai La Pérouse, port de Saint-Laurent-du-Var

06700 Saint-Laurent-du-Var

Tél. (0)4 93 19 11 47

Formule du midi, entrée-plat ou plat-dessert 19€
Formule complète 25€
Plat du jour 16€
Ardoise, entrées de 12€ à 29€
Plats de 19€ à 39€
Fermé lundi soir et mardi



(photos Gérard Bernar)



Publié le 6 décembre 2021